Unione vincente sul lavoro e in coppia, quella di Sabina e Mario, che a Milano sono apprezzati per i piatti, soprattutto a base di pesce del loro ristorante “La Caletta” in via G.B. Sammartini 69 (tel. 02/ 669 3159 oppure 340/3779863 o ancora 329/1550436, chiuso la domenica sera e lunedì tutto il giorno). Lui sardo e lei pugliese, a Milano dal 1975, da oltre trent’anni mettono in comune la passione per la cucina e in particolare per le ricette della tradizione delle loro terre di nascita che rappresenta lo strumento per tramandare una storia familiare e regionale. Un mix che si è dimostrato vincente anche per soddisfare i palati più esigenti. Alla Caletta, pasta fresca e dolci sono preparati direttamente nella cucina del ristorante sotto la stretta sorveglianza di Sabina, fiera di poter portare in tavola piatti che lasciano il segno per sapore, ma anche per digeribilità, come la fregola (tipica pasta sarda) con calamari, vongole e bottarga, oppure gli spaghetti con scampi vongole e bottarga o ancora due tipici primi piatti sardi, i malloreddus, gnocchetti realizzati con semola di grano e acqua e conditi con pomodoro e formaggio o i culurgiones, ovvero fagottini di pasta ripieni di una miscela di patate, formaggio e aromi freschi, caratterizzati da una spiga stilizzata realizzata a mano, che distingue la particolare chiusura della pasta e ricorda un punto ricamo e che vengono serviti con pomodoro semplice. Tra i secondi il pesce occupa un posto d’onore con carpacci di crudo, ricci, ostriche, gamberi, scampi, ma chi preferisce la carne rimarrà soddisfatto per l’ottima qualità di fiorentine, grigliate, costate. In più, con un minimo di anticipo, Sabina può soddisfare il desiderio di assaggiare menù personalizzati e si può richiedere, a partire da 8 commensali, un tipico menù sardo con maialetto arrosto e le seadas (sempre preparate al ristorante), un dolce di origine nuorese, a forma di grande raviolo ripieno di formaggio fresco sardo, che viene fritto e ricoperto di miele. Da segnalare anche l’ampia scelta di pizze a lunga lievitazione con lievito madre e tra i dolci le pardulas, cestini di pasta sfoglia ripieni di formaggio fresco (ricotta o primo sale poi cotte al forno), e in più una vera rarità poco conosciuta a Milano e difficile da trovare nei ristoranti e in pasticceria: la tarte-tatin che viene servita tiepida con gelato.
Il segreto di Sabina e Mario (quasi quarant’anni di matrimonio) per andare d’accordo e riuscire a conciliare lavoro e vita familiare con la gioia, ma anche l’impegno di crescere tre figli ormai adulti? La loro risposta è concorde e semplice solo in apparenza, perché non così facile da mettere in pratica: rispetto, dialogo, comprensione e capacità di lasciare all’altro il suo spazio sul lavoro e in famiglia. Sabina ha però un talento che condivide con Mario: l’empatia e la simpatia che permette di far sentire chi entra nel loro ristorante come in famiglia. Un valore aggiunto e un ingrediente decisamente raro di questi tempi.
Ecco le ricette di Sabina per un pranzo di Pasqua facile da realizzare, saporito e a poco prezzo.
Fregola con carciofi
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, 400 g fregola, 1 spicchio aglio, 100 g pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, pepe.
Preparazione: lavare i carciofi ed eliminare le foglie più dure che metterete con i gambi a bollire per 30 minuti in due litri di acqua, per preparare un brodo vegetale. Una volta pronto il brodo, filtratelo in una pentola grande, portatelo a bollore e cuocetevi la fregola per 10 minuti. In una padella grande mettete i carciofi, dopo averli puliti da eventuale “barba” all’interno e affettati sottilmente: fateli soffriggere a fuoco lento con olio, aglio e una macinata di pepe e dopo dieci minuti aggiungere fregola e un mestolo di acqua di cottura del brodo vegetale, mescolate e servite con pecorino grattugiato. Si può magiare asciutta o se piace anche brodosa, aggiungendo più brodo di carciofi.
Pollo allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: 800 g petti di pollo, 500 ml panna, 2 bustine zafferano, farina bianca o di riso se c’è qualche ospite celiaco, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe a piacere.
Preparazione: lavare e asciugare il pollo, tagliarlo a straccetti, cubetti o lasciare le fettine sottili. Infarinare il pollo, rosolarlo con qualche cucchiaio di olio, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento. Quando il pollo è dorato aggiungere la panna e lo zafferano sciolto in un bicchiere di acqua tiepida: mescolare delicatamente e dopo qualche minuto spegnere il fuoco e trasferire in una pirofila da portare in tavola.
Seppioline con favette e porro
Ingredienti per 4 persone:1 kg seppioline, anche surgelate, già pulite, mezzo chilo fave fresche o surgelate, 1 porro piccolino, olio extravergine di oliva, sale, pepe o peperoncino.
Preparazione: lavare e poi bollire le seppioline per 10 minuti in un litro di acqua; bollire le fave in mezzo litro di acqua per 10 minuti. Nel frattempo rosolare lentamente il porro tagliato a fette sottili, quando risulta morbido aggiungere le fave e le seppie, un mestolo di acqua di cottura delle fave e un mestolo di acqua di cottura delle seppie: quindi cuocere per 10 minuti e prima di servire insaporire a piacere con pepe o peperoncino. L’acqua di cottura delle seppie e delle fave può essere usata come brodo per preparare un risotto.
Insalata di patate con pomodorini secchi e capperi
Ingredienti per 4 persone: 1 kg patate, 250 g pomodorini secchi sott’olio, 100 g capperi, olio extravergine di oliva e due uova sode tagliate a fiore per decorare il piatto da portata.
Preparazione: lavare e bollire le patate in acqua salata: controllare con la forchetta quando sono ben cotte, quindi lasciarle intiepidire e sbucciarle. Si possono tagliare le patate a cubetti e condire con pomodorini secchi spezzettati e capperi tagliati grossolanamente: mescolare e servire con le uova sode disposte a forma di fiore. Un’altra versione consiste nello schiacciare le patate con una forchetta, mescolare alla crema di patate i pomodorini secchi tagliati e i capperi sempre tagliati quindi formare delle polpettine da servire con il pollo allo zafferano.
Tartufi di ricotta
Ingredienti per 4 persone: 500 g ricotta, 5 cucchiai di zucchero, 1 tazza di rum o brandy, 100 g cacao amaro.
Preparazione: mettere la ricotta in un colapasta per eliminare il liquido; quando risulta ben asciutta, trasferitela in una ciotola, schiacciatela bene con una forchetta, sino a renderla cremosa, aggiungere lo zucchero e il liquore, quindi impastare e formare delle palline. Versare in un piatto a parte il cacao amaro e rotolarvi le palline, mettendole via via in un vassoio o in un piatto da portata che riporrete in frigo tirandolo fuori poco prima di servire.
di Antonella Franchini
