Come organizzare il pranzo di Pasqua, con ricette semplici da preparare, a costi contenuti e l’abbinamento del vino più indicato per ogni piatto? Rispondono con ricette che potranno soddisfare anche i palati più esigenti Emanuela che, con la figlia Arianna Zani, gestisce l’Enoteca Il grappolo d’oro (tel. 02-4692806, aperto da lunedì a sabato dalle 9 alle 19 e 30), all’interno del mercato di Piazza Wagner a Milano, uno dei più conosciuti e apprezzati per la notevole scelta di prodotti di qualità in campo alimentare ed enogastronomico.

Emanuela, con un passato da direttore d’albergo in Liguria e sin da ragazza interessata al mondo enologico (il padre piemontese produceva vino) e alla conoscenza di vini e vitigni da scoprire con la figlia Arianna, che unisce alle competenze di enologia (nel recente passato si è occupata della produzione di vini) solide basi economiche grazie alla laurea in economia e commercio, dopo aver condotto con successo un ristorante in Monferrato, hanno deciso con coraggio, proprio in pieno periodo Covid nel 2021, di rilevare la storica enoteca (aperta primi anni’30 da una famiglia che si è tramandata la gestione per 3 generazioni) di Piazza Wagner. E questo per realizzare un desiderio che entrambe da tempo avevano nel cassetto: esprimere al meglio le loro attitudini professionali che da sempre le hanno unite nella sperimentazione di esperienze nel campo enologico e gastronomico.

Davvero una bella e forte testimonianza di come le donne riescano a trasformare momenti di crisi in opportunità, unendo le forze e mettendosi in gioco con competenze ed età diverse, anzi mettendo a frutto le diversità per centrare un obiettivo comune. In pochi anni dietro il bancone Arianna, affiancata da mamma Emanuela, ha conquistato ottimi risultati, parecchi consensi e un pubblico affezionato alla loro enoteca dove vengono organizzate degustazioni di vini con una ricerca di etichette ottime, ma fuori dai circuiti più conosciuti e presentati con i cibi più tipici delle zone dei vitigni di origine per valorizzarli. Di recente le degustazioni si sono ampliate all’aceto balsamico e al complesso mondo dell’olio extravergine di oliva con bottiglie che spaziano tra le più rinomate produzioni di oltre otto Regioni italiane tra cui Liguria, Sicilia, Umbria, Lombardia e Veneto con il territorio del Garda, Abruzzo, Lazio, Toscana, Puglia: anche in questo caso impegnandosi nella ricerca dell’eccellenza ma fuori dai soliti nomi noti.

C’è però da sottolineare che l’apprezzamento nei confronti di Emanuela e Arianna, oltre che per la loro competenza, è legato a stretto filo con la loro gentilezza e disponibilità a fare quattro chiacchiere per consigliare il vino più indicato per un regalo o per una cena o un pranzo, con suggerimenti di ricette per abbinamenti armonici. E poi tra rossi e bianchi di varie regioni italiane e straniere, come Francia e Sudafrica, si trova anche un’ampia scelta di moscati, passiti, spumanti, champagne, liquori, whisky; da qualche tempo Emanuela sta approfondendo il mondo del saké, che presto porterà in degustazione per farne scoprire profumi, aromi e abbinamenti.

Altra particolarità del Grappolo d’oro – che ne prova l’attenzione verso i clienti – si traduce nella vendita di bottiglie di formato ridotto, per i single o per chi è l’unico a bere in famiglia. E ci sono anche prodotti in miniatura per i collezionisti. Altro mondo: le bibite analcoliche, e anche in questo caso di regioni diverse, come la bibita con bergamotto al 100% che arriva dalla Calabria.

♦ Insalata russa di Emanuela

Vino: Vermentino di Bolgheri 

Ingredienti per 4/6 persone 4 carote, 4 patate, 250 g piselli sgusciati anche surgelati, 6 g cetriolini sott’aceto, 5 uova di quaglia, 2 etti di tonno sott’olio ben scolato, 5 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di funghetti sott’olio tritati, olio extravergine di oliva q.b., aceto di mele.

Preparazione Immergere le uova di quaglia in un pentolino pieno di acqua fredda, accendere il fuoco e quando l’acqua bolle, spegnere, coprire con il coperchio e attendere 5 minuti: così le uova non si rompono con il movimento dell’acqua che bolle. Dopo 5 minuti immergerle in una bacinella di acqua ghiacciata e lasciarle raffreddare; quindi sgusciarle con cura e tagliarne 4 a metà lasciandone 1 intera. Lavare e sbucciare le patate e le carote, cuocere in acqua bollente salata prima le patate per circa 20 minuti (in base alle dimensioni): poi lasciarle raffreddare fuori dall’acqua e tagliarle a dadini di 5 millimetri di lato, usando un coltello affilato a lama liscia. Nel frattempo, tagliare le carote a dadini piccoli e tuffarli in acqua bollente leggermente salata. Cuociono in circa 5/7 minuti, e devono restare molto al dente. Scolare i dadini prelevandoli con una schiumarola e metterli su un vassoio a raffreddare. Tuffare anche i piselli nell’acqua salata bollente dove sono state cotte le carote, lasciarli cuocere per 5 minuti al massimo, poi scolarli e lasciarli raffreddare: infine metterli su un vassoio. Quando sono bene raffreddate, riunire tutte le verdure in una ciotola capiente, aggiungere la maionese, i funghetti ben scolati e tagliati a piccoli pezzi, condire con qualche cucchiaio di aceto ed eventualmente olio. Lasciare qualche ora in frigo e impiattare con decorazioni di uova sode di quaglia e cetriolini o giardiniera a fettine e al centro l’uovo di quaglia.

♦ Uova sode mimosa  

Vino: Vermentino di Bolgheri 

Ingredienti per 4 persone: 4 uova, 2 cucchiai di maionese, 1 etto e mezzo di tonno sott’olio, 1 filetto d’acciuga sott’olio, pepe q.b.

Preparazione
Mettere dell’acqua in un pentolino e portarla a bollore con due cucchiai di aceto (faciliterà l’eliminazione del guscio). Con un cucchiaio adagiare le uova sul fondo del pentolino e bollirle a fuoco medio per 8 – 10 minuti, contando il tempo dalla ripresa del bollore. Poi passare le uova sotto l’acqua fredda e sgusciarle delicatamente; quindi tagliarle in due parti per ottenere 8 barchette, togliere i tuorli, lasciarne uno da parte e metterne 3 in un mixer con il tonno ben scolato, la maionese, il filetto di acciuga e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Farcire ogni metà di albumi sodi con la salsa: si può fare con un cucchiaino o con una sac à poche per ottenere un risultato più omogeneo. Con l’aiuto di una grattugia, sbriciolare il tuorlo sodo sopra le metà uova per ottenere l’effetto mimosa.

♦ Crêpes con asparagi e piselli

Vino: Lagrein Alto Adige

Ingredienti 4 persone: 150 g piselli, 16 asparagi, 50 g parmigiano reggiano grattugiato.
Per le crêpes: 50 g burro, 500 ml latte, 250 g farina, 3 uova, 1 pizzico di sale, burro per ungere la padella.
Per la besciamella: 50 g burro, mezzo litro di latte, 50 g farina, 1 pizzico di sale, noce moscata.

Preparazione
Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura e legnosa, tagliarli a tocchetti di 2-3 cm di lunghezza tenendone 2 interi da mettere poi in ogni crespella, quindi lessarli per 15 minuti, sgocciolarli, farli raffreddare, bollire anche i piselli lasciandoli al dente e facendoli poi raffreddare.

Per preparare le crêpes: fondere il burro a fuoco dolce, in una ciotola capiente sbattere le uova con una forchetta, aggiungere il burro fuso, la farina e a poco a poco versare mezzo litro di latte, un pizzico di sale, continuando con una frusta a mescolare energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo scaldare una piccola padella antiaderente, ungerla con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminare il grasso in eccesso. Versare un mestolo di pastella e inclinare ruotando la padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso. Con una spatola girare la crêpe e continuare la cottura sull’altro lato. A mano a mano che le crêpes sono pronte, trasferirle su un piatto, impilate. Preparate quindi la besciamella: in un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con la frusta, versare il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salare, diminuire l’intensità della fiamma e cuocere per almeno venti minuti con coperchio e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliere dal fuoco, regolare se occorre il sale e, volendo, insaporire con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda, aggiungere un po’ di latte. Se troppo liquida, porre sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Versare su ogni crêpe un cucchiaio di besciamella poi un cucchiaio di verdure, quindi spolverare con parmigiano e poi chiudere a mezzaluna e poi un’altra volta a ventaglio.

Imburrare una pirofila, stendere un po’di besciamella, sistemare le crêpes, spolverare di parmigiano e cuocere per 15 minuti in forno con modalità grill.

♦ Lonza di maiale in crosta

Vino: Rosso di Montalcino 

Ingredienti 4 persone: 8 etti filetto di maiale, olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, 1 tuorlo d’uovo, senape dolce, una confezione di pasta sfoglia rettangolare.

Preparazione
Lasciare il filetto fuori dal frigo per 30 minuti prima di lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta cucina e saltare in padella con olio, aglio, rosmarino, cuocendolo in tutte le sue parti sino a quando risulterà dorato e non rilascerà più liquido, quindi estrarlo delicatamente dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Stendere la pasta sfoglia, deporre il filetto e spennellarlo generosamente con la senape dolce, chiudere la sfoglia e spennellarla con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno a 190 gradi non più di venti minuti, lasciare intiepidire e servire tagliando direttamente a tavola le fettine con un coltello molto affilato.

♦ Insalatina arcobaleno

Ingredienti 4 persone: 2 etti di cicorino variegato a rosetta verde e rosso, 4 insalate belga, una ventina di pomodorini ciliegini colorati rossi e gialli, 1 etto di valeriana, 10 gherigli di noci, olio extravergine di oliva, aceto balsamico e senape dolce dello stesso tipo utilizzato per preparare il filetto di maiale in crosta.

Preparazione
Lavare le insalate in acqua corrente e asciugarle, unire in una grande insalatiera il cicorino sfogliato, la belga tagliata a striscioline, la valeriana e i pomodorini tagliati a metà. Poco prima di servire, preparare la vinaigrette: in una ciotola sbattere 4 cucchiai da tavola di olio con due di aceto balsamico e 2 cucchiai di senape, un pizzico di sale, amalgamare bene e versare sull’insalata mescolando. Completare decorando con i gherigli noci tagliati a metà.

a cura di Antonella Franchini