Il 13 settembre si festeggia l’International Chocolate Day in ricordo della nascita di Milton Hershey, il primo a produrre su scala industriale barrette di cioccolato, rendendolo da cibo di lusso a cibo popolare. Ma è solo una delle ricorrenze dedicate al più famoso comfort food: infatti il 7 luglio, Giornata mondiale del Cioccolato, ricorda e festeggia la creazione (il 7 luglio 1847), della primissima barretta di cioccolato da parte di Joseph Storrs Fry, fondatore della J.S. Fry & Sons e vero e proprio pioniere della lavorazione del cacao. Prima di allora, il cioccolato era consumato per lo più come bevanda. Oltre a essere gratificante per i golosi, il cioccolato possiede benefiche proprietà. Spiega la dottoressa Valeria Galfano, specialista in Scienza dell’alimentazione e dietetica: <La parte del cioccolato più interessante dal punto di vista nutrizionale è il cacao. Esso contiene flavanoli, una classe di polifenoli studiata per i possibili effetti sulla funzione vascolare, sulla pressione arteriosa, sul metabolismo glucidico e su alcuni aspetti della funzione cognitiva. Le metanalisi di studi clinici randomizzati indicano che il consumo di cacao o flavanoli del cacao può migliorare alcuni parametri, come la pressione arteriosa, la funzione endoteliale e alcuni indici legati alla sensibilità insulinica. Questo non significa che il cioccolato debba essere considerato una terapia, né che possa compensare una dieta disordinata, la sedentarietà o altri fattori di rischio. Significa piuttosto che, se inserito con criterio in un’alimentazione equilibrata, può avere un profilo più interessante rispetto ad altri dolci>.
Un quadratino di cioccolato dopo un pasto, oppure come parte di uno spuntino, può essere una scelta perfettamente compatibile con una dieta sana. Gustare il cioccolato lentamente, percepirne aroma, consistenza e persistenza, permette spesso di ottenere soddisfazione con quantità inferiori. Ma come sceglierlo? Risponde la dottoressa Galfano: <Non tutto il cioccolato è uguale, la scelta parte dall’etichetta. Il primo elemento da osservare è la percentuale di cacao. Un fondente con almeno il 70% di cacao è generalmente una buona opzione, perché contiene più cacao rispetto a prodotti con percentuali più basse. Questo non significa che percentuali superiori siano sempre migliori per tutti: un 85% o un 90% possono avere un gusto più amaro e meno accessibile, mentre un 70-75% rappresenta spesso un buon compromesso tra profilo nutrizionale e organolettico. Il secondo aspetto è la lista degli ingredienti. Un buon cioccolato dovrebbe avere una composizione semplice: massa di cacao, burro di cacao, una quota di zucchero e, talvolta, lecitina come emulsionante. La presenza di aromi, ripieni, creme, caramello, granella zuccherata o altri ingredienti non rende il prodotto vietato, ma lo trasforma in un dolce più elaborato e meno interessante dal punto di vista nutrizionale. Inoltre da ricordare che il cioccolato bianco non contiene cacao in quantità significativa e non può essere assimilato al fondente per contenuto di flavanoli, quello al latte contiene in genere meno cacao e più zuccheri rispetto a un fondente ad alta percentuale. Il fondente, invece, soprattutto quando contiene almeno il 70% di cacao, tende ad avere meno zuccheri e una maggiore concentrazione di composti bioattivi del cacao, pur rimanendo un alimento denso di calorie. Particolare cautela merita il cioccolato senza zuccheri aggiunti. Questa dicitura non significa automaticamente che il prodotto sia ipocalorico o adatto a un consumo libero. Spesso gli zuccheri sono sostituiti da polioli o altri dolcificanti, mentre il contenuto di grassi e calorie può rimanere elevato. Inoltre, in alcune persone i polioli possono provocare gonfiore, meteorismo o effetto lassativo, se assunti in quantità significative. Sono da limitare anche le creme spalmabili al cacao, soprattutto quando il primo ingrediente è lo zucchero o quando la quota di cacao è bassa. Non è necessario demonizzarle, ma in una dieta orientata alla salute, la frequenza e la quantità dovrebbero essere nettamente inferiori rispetto a un piccolo consumo di fondente>. Avverte ancora la specialista: <Infine, attenzione al marketing. Termini come “extra dark, artigianale, proteico o fit” non garantiscono automaticamente un profilo migliore. La valutazione va fatta sempre sull’etichetta e non sulla promessa commerciale>.
Ma quali sono le giuste quantità di cioccolato da assumere? Risponde ancora la dottoressa Galfano: <Una porzione ragionevole per molte persone può essere di circa 10-20 grammi, da adattare al fabbisogno energetico, agli obiettivi clinici, alla composizione della dieta e alla frequenza di consumo. Non esiste una porzione universale, ma questa quantità permette spesso di godere del sapore senza incidere in modo rilevante sull’equilibrio calorico della giornata. Inserirlo a fine pasto può aiutare alcune persone a sentirsi soddisfatte e a chiudere il pasto con una nota dolce, evitando la ricerca continua di altri snack. Per altre può funzionare meglio all’interno di uno spuntino, per esempio associato a yogurt bianco o frutta fresca, sempre mantenendo attenzione alle quantità complessive>.
Antonella Franchini
