Aperto durante tutto il mese di agosto l’Albergo Ristorante Selvatico a Rivanazzano Terme (Via S. Pellico, 19, Telefono 0383 944720, https://albergoselvatico.com/ chiuso il lunedì), nell’Oltrepò Pavese (provincia di Pavia) a circa un’ora da Milano, da Torino e da Genova, rappresenta la tappa ideale per una vacanza rigenerante e antistress, all’insegna della buona cucina, di camminate nella natura, arricchimento culturale e attività sportive come il trekking e il Nordic Walking. Da qui è infatti possibile partire per passeggiate ed escursioni, che in pochi passi portano fra boschi e antichi sentieri alla scoperta di un paesaggio di campagne, vigneti, prati… e la famiglia Selvatico, con Piera, Michela, Francesca e Sergio – profondi conoscitori del territorio – sa consigliare itinerari personalizzati per soddisfare le curiosità degli ospiti. Anche questo fa parte della cura di ogni particolare che caratterizza l’Albergo Selvatico, gioiello di accoglienza e ospitalità. Le stanze sono dotate di ogni comodità, intimi gli spazi comuni: c’è il Centro Benessere dove rilassarsi in un’atmosfera suggestiva, avvolti da un delicato sottofondo musicale e magari dopo un massaggio sorseggiare una tisana o un bicchiere di vino dell’Oltrepò Pavese. A una manciata di passi si trova lo stabilimento termale che (come pochi in Italia) dispone di due tipi di acque termali tra le più importanti del termalismo italiano: l’Acqua salsobromoiodica, ricca di cloruro di sodio, bromo e iodio; dall’azione antinfiammatoria sui tessuti e antisettica sulle mucose favorisce la circolazione. In più l’Acqua sulfurea, a base di idrogeno solforato e zolfo che sostiene le vie respiratorie grazie all’azione mucolitica ed è specifica per le problematiche della pelle.

Il segno distintivo del Ristorante Selvatico? Le eccellenti proposte enogastronomiche, frutto dell’infaticabile ricerca delle antiche tradizioni del territorio della signora Piera Spalla Selvatico (novantenne splendida, colta, energica appassionata e raffinata) che con la figlia Michela si occupa della cucina, mentre l’altra figlia Francesca, con il marito Sergio Daglia, accolgono i clienti in sala e consigliano, in base ai gusti e alle scelte del menu, l’abbinamento migliore con i vini del territorio, e non solo, che fanno parte della loro fornitissima cantina. Una tradizione di accoglienza e coccole, quella della famiglia Selvatico, che si tramanda di generazione in generazione sin dal 1912 e che arricchisce antipasti, primi, secondi, dolci di un sapore speciale frutto del desiderio di far conoscere il meglio del territorio e donare, a chi siede nella bella sala del ristorante, un intenso momento di serenità e piacere. Nella Carta del Giorno non mancano le portate classiche come il Salame di Varzi, gli agnolotti al sugo di stufato, le carni di Vacca Varzese cucinate in vario modo e i Malfatti di borragine, spinaci ed erbette con burro, grana e fiori essiccati, che rientrano nel menù degustazione Del Buon Ricordo (Unione di ristoranti di cui fa parte Selvatico), che dà diritto a chi lo sceglie di ricevere in omaggio il tradizionale Piatto del Buon Ricordo in ceramica di Vietri. Oltre ai malfatti (la cui immagine decora il piatto), il menù Del Buon ricordo prevede Schita dell’Oltrepò (una focaccina di origine contadina preparata solo con acqua, farina, sale: dopo essere stati impastati tra loro, vengono fritti in una padella con dell’olio alle noci come si usava nei tempi passati) con salame di Varzi D.O.P., coppa e lardo della Valle Staffora, carpaccio di manzo di razza varzese con misticanza, scaglie di grana padana, fave di cacao e dessert a scelta, tra cui in questo periodo estivo rientrano vari tipi di sorbetti, le pesche ripiene (di cui alleghiamo la ricetta), la torta di more raccolte nel giardino del ristorante con crema alla vaniglia, il Bonet, il Semifreddo allo zenzero, solo per segnalarne alcuni.

Ma è difficile scegliere tra le portate del menù (ci sono anche piatti vegetariani) proposte da Piera e Michela, che variano in base alla stagione. Da segnalare tra le varie ricette estive: Sarde alla milanese in carpione con verdure; Terrina di fiori di zucchine con ricotta, pecorino, pomodori, olive, fiore di zucchine e gelato all’olio extravergine; Gnocchi di patate con crema di piselli, fave e crumble di pane alle erbe; Merluzzo dissalato con cipolla dorata di Voghera; Medaglioni di faraona ripiena con ciliegie spadellate all’aceto balsamico e molto altro.

Per pranzi e cene di Ferragosto la signora Piera ha regalato alle lettrici di donnainsalute tre ricette gustose, facili da preparare, spiegate qui di seguito.

L’infaticabile Piera Spalla è molto legata al territorio – dove è nata e vive da sempre – che abbonda di bellezze, ancora poco valorizzate e conosciute: in questo lembo di terra, estrema parte lombarda a sud che si incunea fra Piemonte ed Emilia Romagna, si trovano infatti diversi Borghi di origine medioevale che hanno saputo mantenere integro il loro fascino come Zavattarello e Fortunago che fanno parte de “I Borghi più Belli d’Italia” ed ancora Varzi, Bagnaria e Romagnese, con castelli e rocche imponenti che raccontano la storia di un passato ricco di vicende e dimore nobiliari, testimoni della ricchezza di famiglie patrizie del luogo. A Zavattarello è possibile visitare il Castello Dal Verme, uno dei luoghi più affascinanti e storici della zona che merita una sosta per gli affreschi e l’Abbazia di Sant’Alberto di Butrio, esempio di storica religiosità, che ancora oggi ospita i Frati.

Gazpacho di pomodori e pesche

Ingredienti per 6 persone: 600 g di pomodori maturi, 300 g di pesche, 60 g di cipolla di Breme, 60 g di cetriolo, 30 g di aceto bianco, 80 g di olio extravergine di oliva, 60 g di pane raffermo, tagliato a cubetti, Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Mettere a bagno i cubetti di pane nell’aceto bianco per qualche minuto, finché saranno ben ammorbiditi. Lavare i pomodori e le pesche; quindi tagliarli a cubetti. Affettare finemente la cipolla di Breme e il cetriolo.
2. Riunire nel bicchiere del frullatore i pomodori, le pesche, la cipolla, il cetriolo, il pane ammollato nell’aceto e l’olio extravergine di oliva. Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
3. Se il gazpacho dovesse risultare troppo liquido, aggiungere qualche altro pezzetto di pane e frullare nuovamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora, in modo che sia ben fresco per servirlo.
4. Nel frattempo, rosolare i crostini di pane in una padella con un filo d’olio extravergine fino a renderli dorati e croccanti. Servire il gazpacho freddo, completando ogni porzione con un filo di olio extravergine di oliva e crostini di pane.

Vitello tonnato

Ingredienti per 6 persone:
per il vitello: 800 g di magatello di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 acciughe dissalate, 1 foglia di alloro.
per la salsa: 300 g di tonno, 150 g di mollica di pane, 100 g di cetrioli, 1 cucchiaio di capperi, 100 g brodo di cottura, 1 limone.

Preparazione

1. Mettere il magatello in una casseruola con la cipolla, la carota, il sedano, le acciughe e la foglia di alloro. Coprire con acqua calda e cuocere dolcemente fino a quando la carne risulta tenera.
2. Lasciare raffreddare completamente il vitello nel suo brodo, quindi scolarlo.
3. Preparare la salsa frullando il tonno, la mollica di pane, i cetrioli e i capperi con il brodo di cottura e la spremuta di un limone, fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere poco brodo di cottura per regolare la consistenza.
4. Affettare il vitello molto sottilmente e disporlo su un piatto da portata.
5. Ricoprire le fette con la salsa tonnata e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
6. Servire il vitello tonnato ben fresco, guarnendo a piacere con qualche cappero o fettina di cetriolo.

Pesche ripiene con amaretti e confettura di albicocche al profumo di lavanda, con bagna al Moscato

Ingredienti per 6 persone:
per le pesche: 6 pesche gialle mature ma sode, 12 amaretti secchi, 12 cucchiaini di confettura di albicocche, 2 cucchiaini di fiori di lavanda alimentare essiccati
per la bagna al Moscato: 200 ml di Moscato d’Asti, 50 g di zucchero

Preparazione

1. Versare il Moscato in un pentolino, unire lo zucchero e i fiori di lavanda. Scaldare a fuoco dolce senza portare a ebollizione, quindi lasciare in infusione per circa 10 minuti. Filtrare la bagna e lasciarla raffreddare.
2. Lavare le pesche, dividerle a metà ed eliminare il nocciolo. Disporre le mezze pesche in una pirofila leggermente imburrata con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Inserire un amaretto al centro di ogni metà pesca e coprirlo con un cucchiaino di confettura di albicocche. Irrorare le pesche con la bagna al Moscato aromatizzata alla lavanda e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché le pesche saranno morbide e la confettura inizierà a caramellare leggermente. Servire le pesche tiepide o fredde, irrorandole con il fondo di cottura. A piacere, accompagnarle con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia.

di Antonella Franchini