Cucinare in primavera, cogliendo magari l’occasione di preparare un pranzo a sorpresa per l’imminente Festa della mamma. All’insegna di proposte sane, equilibrate e stuzzicanti “La cucina delle feste di primavera” (Mimep Docete, pag. 174, euro 24) spiega in modo semplice e dettagliato, con i tempi di preparazione e i vini da abbinare, 80 ricette, dall’antipasto al dolce, che si rifanno alle tradizioni gastronomiche italiane e straniere, in sintonia con la stagione primaverile e l’abbondante varietà di verdura e frutta disponibile.

Il libro nasce della collaborazione tra un medico cardiologo, la dottoressa Bianca Bianchini, appassionata di nutrizione e cucina (tanto da avere anche un diploma da chef) e di un sacerdote, Marcello Stanzione (autore di molti libri e esperto in angeologia: www.miliziadisanmichelearcangelo.org). Pagina dopo pagina, si trovano curiosità sui cibi primaverili, anche in relazione alle feste religiose del periodo. Le ricette presentate sono utili sia per chi è poco abile ai fornelli e vuole ottenere i massimi risultati con il minimo sforzo, sia ai palati più raffinati ed esigenti o a chi desidera sperimentare nuovi sapori e abbinamenti inconsueti. Un giro del mondo goloso con informazioni sulle proprietà nutrizionali e le antiche tradizioni delle materie prime utilizzate nelle varie ricette, che permette di portare in tavola ogni giorno un menù vario e appetitoso a base di carne, pesce, uova, ma soprattutto verdura e frutta, unendo il gusto per la buona cucina con un’alimentazione ricca di vitamine, sali minerali e fibre.

Riportiamo di seguito qualche ricetta e relative curiosità tra quelle proposte.

Frittelle di bietole con maionese alle mandorle

La bietola è una varietà di barbabietola originaria dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea. Ricca di vitamina A, E, C, K, acido folico e sali minerali (potassio, sodio, magnesio, calcio), favorisce la digestione e la motilità intestinale ed è un ottimo depurativo dell’organismo, particolarmente adatto alla stagione primaverile. La ricetta che proponiamo rappresenta uno sfizioso antipasto vegetale.

Tempo di preparazione 35 minuti
Tempo di cottura 25 minuti

Ingredienti per 4 persone: 500 g patate, 500 g bietole da costa, 120 g pangrattato, 100 g farina “00”, 2 cucchiai di fecola di patate, 30 g mandorle pelate, 1 limone, una grattata di noce moscata, un cucchiaio di paprica in polvere, un cucchiaio di curcuma, 150 g di olio di semi di arachide, un pizzico di sale.
Preparazione: pelate le patate, tagliatele a cubi e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti; quindi scolatele e fatele raffreddare. Spuntate il cespo delle bietole e separate le coste bianche dalle foglie verdi. Dopo averle lavate, lessate le foglie delle bietole in acqua salata per 5-6 minuti, sgocciolatele, mantenendo l’acqua bollente sul fuoco, raffreddatele in acqua fredda e tritatele. Tagliate a cubetti le coste dopo averle ben lavate e lessatele nella stessa acqua delle foglie per 5 minuti.
Mescolate in una ciotola le patate, le bietole, sia le coste che le foglie tritate, la fecola di patate, la noce moscata, un pizzico di sale la scorza grattugiata di ¼ di limone. Formate con l’impasto una ventina di palline. Mescolate la farina e un pizzico di sale in 170 g di acqua, ricavando una pastella. Dividete il pangrattato in 3 parti: insaporite una parte con un cucchiaio di curcuma, un’altra con un cucchiaio di paprica e lasciate l’ultima naturale. Immergete le palline via via nella pastella, poi passatele nel pangrattato alternando gli aromi. Frullate con il mixer le mandorle e 70 g di acqua finché non otterrete un latte omogeneo. Unite 2 cucchiai di succo di limone, un pizzico di sale e riprendete a frullare, unendo a filo 150 g di olio di arachide, ricavando una maionese vegetale. Friggete le palline in abbondante olio di arachide caldo per 2-3 minuti, sgocciolatele su carta da cucina e servitele calde con la maionese alle mandorle.
Da bere con: Ribolla Gialla Friuli Colli Orientali DOC.

Zuppa di piselli

I piselli sono molto antichi. Risalgono addirittura al Neolitico e sarebbero originari dall’Asia. Come tutti i legumi, hanno fatto parte dell’alimentazione di molti monaci eremiti. San Pietro d’Alcantara, riformatore francescano nato nell’Estremadura, regione della Spagna ai confini con il Portogallo, condusse una vita di severa penitenza e dura povertà. Per tutta la settimana il santo faceva bastare per sé e la sua comunità una marmitta di piselli o di fave. Apprezzati dal Re Sole, i piselli conobbero un particolare successo alla corte di Francia.

Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 35 minuti

Ingredienti per 6 persone: 600 g di piselli freschi sgranati, 200 g di pancetta, 1 cipolla, brodo vegetale q.b. (preparato con circa 1 litro di acqua, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e senza sale), 200 g di spaghetti, 20 g di parmigiano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe.
Preparazione: soffriggete nell’olio la cipolla affettata sottile e la pancetta tagliata a cubetti. Quando la cipolla è appassita, aggiungete i piselli e coprite con il brodo (circa 750 ml). Dopo 20 minuti unite gli spaghetti spezzettati e terminate la cottura. Aggiustate di sale. Servite con parmigiano e pepe nero macinato.
Da bere con: Friuli Aquileia Tocai Friulano Doc.

Branzino in crosta di paté di olive

Il termine paté deriva dal francese: vuol dire pasticcio spalmabile. Quello classico, preparato con fegato di animali crudelmente sottoposti ad alimentazione forzata, ebbe origine nell’antico Egitto e di qui, dopo l’esodo, raggiunse Israele. Anche il saporito e vegetale paté di olive può vantare una storia antica. Tracce di questa ricetta si ritrovano in scritti di Catone, che descriveva una salsa preparata in Gallia con olive verdi e nere denocciolate a cui venivano aggiunte erbe aromatiche. Le olive più utilizzate sono quelle nere, dal sapore più deciso. Molto apprezzati i paté di olive prodotti in varie regioni d’Italia, dalla Liguria alla Toscana al Salento, dove le olive ridotte in poltiglia sono unite a olio extravergine di oliva e in genere ad aglio finemente tritato, sale e origano o peperoncino.

Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 15 minuti

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di branzino senza pelle,150 g di paté di olive taggiasche, 150 g di pangrattato, 500 g di pomodori, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: mescolate il pangrattato, il paté di olive e 2 cucchiai di olio e ricoprite i filetti di branzino disposti su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti. Sbollentate i pomodori in acqua per qualche secondo, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi. In una padella fate dorare lo spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio e la polpa di pomodoro. Cuocete a fiamma alta per 5 minuti, poi eliminate l’aglio e frullate con un mixer. Disponete la salsa di pomodoro sui piatti e adagiate il branzino.
Da bere con: Vernaccia.

Insalata molisana con frutta e uova di quaglia

L’uovo è stato utilizzato fin dai tempi più antichi. Gli Egizi erano soliti nutrirsi delle uova dei volatili da cortile e Galeno di Pergamo, medico greco nato nel 130 d.C., le consigliava soprattutto agli anziani. Delle quaglie, già nel V secolo a.C., sono state consumate soprattutto le uova mangiate crude, essiccate e salate. Più piccole di quelle di gallina, le uova di quaglia hanno un 30% di tuorlo in più e un contenuto più elevato di fosforo, ferro, vitamina B1 e B2. Reperibili tutto l’anno, le uova di quaglia hanno proprietà antiallergica e antinfiammatoria, che proviene dalle proteine presenti nel loro albume. Risulterebbero perciò utili, come dimostrato in studi sperimentali, per combattere le allergie ai pollini (asma, rinite), frequenti nel periodo primaverile.

Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 5 minuti

Ingredienti per 6 persone: ½ cespo di lattuga romana, 3 pomodori, 150 g di fagiolini, 1 mango, 6 uova di quaglia, 10 foglie di basilico, succo di un limone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe.
Preparazione: mondate i fagiolini e lessateli per 5 minuti in acqua salata. Rassodate le uova di quaglia facendole bollire per circa 5 minuti in acqua calda e, quando sono fredde, sbucciatele. Tagliate a spicchi i pomodori e a strisce la lattuga in precedenza lavata e asciugata. Aggiungete i fagiolini e il mango tagliato a dadini. Unite il basilico a pezzetti e le uova di quaglia sbucciate e tagliate a metà. Irrorate con salsa di succo di limone sbattuto con olio, sale e pepe.
Da bere con: Piemonte Cortese.

Sorbetto di ananas e zenzero

Il termine sorbetto deriva dalla parola araba sherbeth (bevanda fresca), mentre secondo altri dal turco sharber (sorbire). Un tempo il sorbetto era realizzato con la neve conservata in caverne isolate con strati di paglia. Nell’antica Roma, secondo quanto tramandato dal filosofo Seneca, la tecnica per refrigerare le bevande consisteva nel farle passare più volte attraverso un colatoio d’argento o un panno di lino colmi di neve. In Sicilia gli arabi usavano la neve dell’Etna mista a sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione.

Durante la seconda metà del XVI secolo l’abitudine di fare sorbetti si affermò nelle diverse corti italiane. Si deve poi a un siciliano, Francesco Procopio Cutò, che fondò nel 1686 il più antico caffè di Parigi, “Le Procope”, frequentato da personaggi famosi come Robespierre, Marat, Voltaire, la diffusione del consumo di sorbetti presso la borghesia europea. La sua fama fu tale che Luigi XIV gli assegnò l’esclusiva per la fornitura a corte di “acque gelate” (le moderne granite), “fiori d’anice” e “fiori di cannella” (simili ai gelati alla frutta).

Tempo di preparazione 15 minuti

Ingredienti per 6 persone: 2 kg di ananas, radice di zenzero, 200 ml di acqua, 100 g di zucchero semolato, albume di un uovo.
Per decorare: 4 fettine di zenzero candito.
Preparazione: Togliete la buccia e la parte interna dura dell’ananas. Tagliate la polpa a cubetti e ponete i cubetti a congelare nel freezer. In un pentolino mettete a bollire l’acqua e fateci sciogliere lo zucchero, aggiungendo lo zenzero sbucciato e intero. La quantità di zenzero è a piacere. Poiché è piuttosto piccante, decidete voi se mettere circa 1/2 centimetri di radice. Filtrate lo sciroppo, lasciatelo raffreddare e quando è a temperatura ambiente mettetelo a congelare in freezer nelle apposite vaschette. Il giorno successivo, prima di servire il sorbetto, mettete gli ingredienti in un frullatore ad alta velocità, aggiungete l’albume montato a neve, mescolate, disponete nei bicchieri e servite con 4 fettine di zenzero candito.

a cura di Antonella Franchini