Irene di Carpegna, fulcro propulsore, mente e braccio di tutto il variegato mondo che vive nell’ambito di Cascina Santa Brera (www.cascinasantabrera.it), un’azienda agricola biologica a soli dieci chilometri da Milano, precisamente a San Giuliano Milanese (via Cascina Santa Brera), propone per le feste di Pasqua e Pasquetta un menù all’insegna del buono e semplice da cucinare. E invita a passare qualche giornata in campagna, tra gli alberi in fiore, i viali alberati dove passeggiare in silenzio, accompagnati dal fruscio delle foglie e dalla quiete della campagna, che costituiscono la cifra distintiva dei suoi 34 ettari di terreno dove le galline allevate senza antibiotici (da cui provengono le uova vendute in bottega) razzolano nei prati, stanno al sole e non nei capannoni bui. Ci sono anche le mucche, che vengono portate al pascolo a mangiare ogni giorno e sono di razza varzese, l’unica autoctona della Lombardia, in via di estinzione, che Irene ha recuperato: “Anticamente pascolavano su questi territori e hanno una triplice attitudine: carne, latte e lavoro”.

Chi arriva a Cascina Santa Brera trova molte proposte per entrare in contatto con il bello e il buono della campagna: una bottega con ottima scelta di formaggi di capra e mucca, salumi (realizzati con i maiali allevati qui in cascina), pane a lievitazione naturale, verdure e prodotti biologici, un agriristoro (info e prenotazioni: 340/5343502) con abbondanti spazi tra un tavolo e l’altro, una grande madia antica, un pianoforte, giochi da tavolo per intrattenere ragazzi e bambini e un menù con primi, secondi, contorni, dolci all’insegna dei sapori della cucina di famiglia di un tempo, preparati con materie prime biologiche.

Questo e molto altro (si fanno visite guidate per le famiglie e i bambini e c’è pure una fattoria didattica), si ritrova in questo luogo affascinante e ricco di storia, perché le sue origini risalgono alla fine del 1200 (il primo documento che nomina la cascina risale al 1299, ma probabilmente esiste già dal IX secolo, periodo in cui si diffuse in Italia il culto di Santa Brigida, da cui deriva il nome Santa Breda e poi Brera della cascina). Una tappa ideale per regalarsi una giornata a contatto con la natura, con i ritmi della vita di campagna, da condividere con la famiglia, i bambini, gli amici e magari cogliere l’occasione per farsi raccontare i segreti e gli ottimi frutti della permacultura, improntata a un uso sostenibile della terra, perseguendo il massimo della biodiversità, messa in atto in tutte le attività della Cascina. Una realtà complessa, quella della permacultura, che non riguarda solo le tecniche agricole o di allevamento animale, ma coinvolge habitat, colture, relazioni umane, cura della terra e delle persone, condivisione delle risorse, il cui comune denominatore è sempre l’osservazione della natura per migliorare la vita dell’uomo e preservare l’ecosistema. Uno stile di vita non semplice da spiegare, ma che si può comprendere facilmente nel suo prezioso apporto per il nostro benessere psicofisico e nei suoi diversi ambiti di applicazione proprio qui, a Cascina Santa Brera, scambiando anche solo poche parole con Irene, che nel 1999 si è lasciata alle spalle la professione di psicologa per prendere le redini con entusiasmo di questa struttura che ha ereditato e rimesso a nuovo, impegnandosi con studio e lavoro manuale, per dare concretezza a un’idea un po’ folle: il paradiso può essere terrestre. E dopo oltre vent’anni il suo progetto molto ambizioso ha preso forma, inanellando consensi e dispensando benefici effetti anche a chi arriva in cascina solo per curiosità, per fare una passeggiata, mangiare un piatto di salumi o una pizza (solo venerdì e sabato sera dalle 19.30 – 22) che, cotta in un forno a legna rotante, risulta particolarmente leggera e digeribile, grazie alla lievitazione naturale con pasta madre e agli ingredienti biologici.

La passione di Irene per la filosofia che contraddistingue la permacultura ha coinvolto anche sua figlia Margherita che, da qualche anno, si occupa e propone in Cascina Santa Brera progetti educativi per bimbi: in particolare uno rivolto a bambini dai 6 ai 13 anni (info: atuttocielo@gmail.com ) e prevede, oltre alle lezioni classiche, la possibilità di sperimentare e apprendere facendo esperienza diretta all’aria aperta in una azienda agricola biologica, etica, e un altro dedicato ai piccolissimi dai 2 ai 5 anni, AGRIBIMBI, pensato assieme alle famiglie per consentire ai bambini di crescere in armonia con e nella natura, osservando gli animali della fattoria, giocando con materiali naturali come terra, sassi, foglie e facendo esperienze in orto, in frutteto e in cucina, esplorando il bosco. E ancora, nella eclettica realtà di Cascina Brera, risulta fondamentale l’apporto di un altro componente della famiglia, sempre contagiato dalla passione di Irene, suo genero Gian Paolo Parroco, il marito di Margherita, mente e braccio anche lui ma, dell’agriristoro, sapiente e creativo promotore di tutto quello che esce dalla cucina dove trasforma in ricette le materie prime che, di volta in volta, madre natura regala in ogni stagione dell’anno.

Ecco alcune ricette:

Quiche ai carciofi

INGREDIENTI per 4 persone: 6/8 carciofi spinosi, 250 g Farina 00, 200 g Parmigiano reggiano, 160 g Burro, 200 g crescenza o ricotta, 1 pizzico Sale, 1 spolverata Pepe o paprica.

PREPARAZIONE
Per l’impasto della frolla salata: estraete il burro dal frigo un’ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Potete preparare l’impasto sia con la planetaria che a mano. Se utilizzate la planetaria, preferite la frusta a foglia e inserite prima la farina, poi il burro morbido a pezzi, il parmigiano, il sale e il pepe. Azionate la planetaria e in 2 minuti avrete ottenuto un impasto compatto simile ad una pasta frolla, in questo caso salata. Se volete invece preparare l’impasto a mano, lavorate in una ciotola e con le mani, la farina con il burro morbido a pezzetti, poi aggiungete il parmigiano, il sale e il pepe. In poco tempo otterrete un impasto perfetto. In entrambi i casi, se l’impasto risultasse troppo sbriciolato, aggiungete 1 cucchiaio d’acqua. Create il classico panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente, e ponetelo in frigorifero per 20 minuti.

Per il ripieno. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliateli prima in quarti per eliminare l’eventuale barba interna, poi a fettine, quindi lavateli bene e lasciateli in acqua e limone per circa 10 minuti; poi cuoceteli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi rimuoverete). Lasciate cuocere con coperchio e fiamma bassa peri circa 20 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se serve. Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Togliete dal frigorifero la frolla e, dopo averla ammorbidita con le mani, disponetela nella tortiera, spalmate un sottile strato di crescenza (o ricotta) sul fondo (circa 1 cm di spessore); sopra disponente ordinatamente le fettine di carciofo e spolverate con un filo di pepe o paprika. Cuocete in forno statico per 30 minuti a 170 gradi.

Crespelle Zola e Noci

INGREDIENTI per 4 persone:
Per l’impasto: 2 uova medie, 130 g Farina 00, 250 ml Latte intero, 30 g burro, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 500 g zola dolce, 300 g ricotta, 500 g noci.
Per la besciamella: 100 g burro, 100 g farina, 1litro di latte.

PREPARAZIONE
Crespelle. Sciogliere il burro in un pentolino o nel microonde, facendo attenzione a non farlo bruciare; una volta sciolto lasciatelo intiepidire. In una ciotola sbattete le uova con una frusta o una forchetta, unite il latte e il burro fuso; mescolate per bene. Aggiungete il sale e la farina setacciata poco alla volta per evitare la formazione di grumi; amalgamate gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una pastella vellutata ed omogenea. Fate riposare l’impasto delle crespelle per almeno 30 minuti in frigorifero coprendolo con la pellicola trasparente: il riposo dell’impasto è fondamentale per la morbidezza finale delle crespelle. Trascorsa la mezzora preparate le crespelle usando una padella antiaderente dal diametro di 20 cm: per ogni crespella ungete la padella con un pezzetto di burro e versate un mestolo di pastella al centro, cuocete a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che i bordi inizieranno a dorarsi e staccarsi dalla padella, girate la crespella dall’altro lato aiutandovi con una spatola antiaderente e lasciatela cuocere poco meno di un minuto.

Ripieno. In una padella antiaderente tostare le noci per alcuni minuti, poi tritate grossolanamente. A parte mescolate Zola e ricotta con una frusta e aggiungete le noci regolando di sale e pepe. Riempite con 50-60g di ripieno ogni crespella e ripiegatela delicatamente in 4.

Besciamella. Sciogliere il burro in pentola e aggiungere la farina: lasciare cuocere e mescolare con una frusta per creare un composto liscio. Fuori dal fuoco aggiungere il latte e lasciate cuocere mescolando finché non otterrete la consistenza adeguatamente cremosa. Aggiungere sale e noce moscata. Disponente le crespelle in una teglia, coprite di besciamella e spolverate di grana, quindi cuocete a 190 gradi in forno ventilato per 15 minuti.

Insalata ricca

INGREDIENTI per 4 persone: 4 uova, 300 g Lattuga, 250 g Pomodori datterini, 150g Tonno a filetti, 100g Olive nere, 50 g Cipollotto fresco, 20 g Acciughe, Olio EVO q,b., Sale e Pepe , aceto balsamico o al lampone.

PREPARAZIONE
Per realizzare l’insalata per prima cosa preparate le uova sode: mettete le uova in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a bollore a fuoco moderato. Dopo 7 minuti dall’inizio del bollore, scolate e lasciate raffreddare. Nel frattempo occupatevi degli altri ingredienti: eliminate la parte verde del cipollotto e la parte inferiore, poi tagliatelo a rondelle sottili. Lavate e tagliate i pomodorini in quarti. Scolate i filetti di acciughe e tagliateli a pezzetti. A questo punto le uova sode si saranno raffreddate, quindi sgusciatele e dividetele in 4 parti. Lavate la lattuga e spezzettatela a mano in una ciotola capiente, poi aggiungete le olive denocciolate e i pomodorini. Unite anche il cipollotto, il tonno sgocciolato e le acciughe. Infine condite con olio, sale e pepe e, se piace, aceto balsamico o al lampone.

Zuppa inglese in coppette

INGREDIENTI per 4 coppette: Mezzo chilo di pan di spagna.
Per la crema pasticcera:1000 g latte intero, 300 g zucchero, 6 tuorli, 85 g fecola (amido di mais), vaniglia q,b. (bacca o estratto).
Per la bagna: Liquore alchermes apposito per bagna (in etichetta riporta la scritta “pronto per bagna”) che si può comunque diluire con acqua.

PREPARAZIONE
Iniziate preparando la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e la fecola; nel frattempo scaldare il latte fino all’inizio del bollore e versarlo sul composto: quindi metterlo sul fuoco e, mescolando, cuocere per un paio di minuti dall’inizio del bollore. Trasferire la crema in un recipiente e lasciarla raffreddare, coprendola con della pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina sopra. Poi preparate le coppette: tagliate in base alla forma delle coppette due dischetti di pan di Spagna per ognuna. Mettete sul fondo della coppetta un po’ di crema: poi appoggiate sopra il Pan di Spagna che in precedenza avrete bagnato nell’alchermes, mettete ancora un altro strato di crema e poi ancora un dischetto di Pan di Spagna bagnato e nuovamente uno strato di crema. Lasciate riposare le coppette coperte con pellicola in frigorifero sino al momento di servire: si può guarnire con ciuffetti di panna montata o delle scagliette di cioccolato.

di Antonella Franchini