L’unione, e il rispetto per gli altri, fa la forza di una famiglia e di un ristorante. Ne è convinta Mirella Ferraro che, con i fratelli Roberto e Angelo, da ormai 16 anni è alla guida di Sabbia d’oro, ristorante di Milano in via Vigevano 3, dove si va sul sicuro quanto a qualità di materie prime e ricette. Per tutti e tre l’attenzione alle esigenze del cliente e alla qualità sono due punti da sempre irrinunciabili. Che vengono declinati secondo i ruoli: Roberto in cucina, Angelo in sala, entrambi sotto la supervisione di Mirella che, anche lei in sala, si fa portavoce dei desideri dei commensali. Poche parole, sguardo attento, Mirella si informa di eventuali intolleranze, come quella al glutine e soprattutto poi se ne ricorda. Così come s’informa su gusti e preferenze, che mette sempre al primo posto: per chi ama i sapori piccanti porta in tavola uno specialissimo peperoncino calabrese comprato da un contadino a Diamante (in provincia di Cosenza), patria del peperoncino, e poi, durante le vacanze estive messo personalmente sott’olio da Angelo e Roberto. Ma sono solo alcuni esempi della cura e della passione per il lavoro di questo trio a cui, da qualche anno, si è aggiunto anche un altro valido contributo… quello di Angelo, il marito di Mirella.
Ci si chiede: come possono andare d’accordo tutti insieme? «Il rispetto l’uno per l’altro, la collaborazione tra noi per svolgere al meglio il lavoro e soddisfare il cliente sono stati, e tuttora sono, il collante che ci ha sempre tenuto uniti», risponde Mirella. «Sin da ragazzini il nostro sogno era quello di avere un ristorante di nostra proprietà, dove impegnarsi tutti insieme. Per realizzarlo da giovanissimi, i miei fratelli hanno lasciato Acri, il paese in Calabria dove vivevamo con i genitori, e andare a Milano per iniziare a lavorare in pizzerie e altri locali, dove hanno fatto tesoro di tutto quello che imparavano. In particolare Roberto ha avuto la fortuna di incontrare e di andare a lavorare per Massimo, uno chef di alto livello, che poi è diventato suo suocero. Questo incontro è stato un punto di svolta per la sua crescita professionale e ci ha permesso, 16 anni fa, il grande salto con l’apertura di Sabbia d’oro a Milano, dove io con mio marito e una bimba di 3 anni li ho raggiunti». Continua Mirella: «Gli inizi sono stati difficilissimi, ma ci siamo sostenuti a vicenda, concordi nella convinzione di mantenere sempre la qualità se pure qualche volta a costo di perderci economicamente. Fondamentali sono stati il sostegno e l’incoraggiamento di Massimo e i suoi consigli. Diciamo comunque che gli ostacoli (e non sono stati pochi), che abbiamo dovuto affrontare ci hanno temprato invece di indebolirci, e questo perché essendo in 4 non ci sentiamo mai soli di fronte alle difficoltà da superare: 4 teste e 4 pareri diversi, se si ha la capacità di ascoltarsi, costituiscono una grande forza».  E aggiunge Mirella: «Da donna tengo poi a sottolineare che sia i miei fratelli sia mio marito, hanno sempre valorizzato quelle doti di intuito, empatia e capacità di accoglienza culturalmente più sviluppate al femminile. E il fatto, tempo fa, di dovermi occupare dei bimbi piccoli, non è mai stato un problema: abbiamo, tutti d’accordo, organizzato un piano di lavoro che permettesse a me di stare di giorno con i figli e al ristorante la sera, dove a casa rimaneva mio marito che in quel periodo svolgeva una professione diversa e aveva orari di ufficio. Ora con i ragazzi più grandi, Luana 20 anni e Davide 12, posso dedicarmi di più al Sabbia d’oro. Ma se mi capita qualche emergenza familiare, so che posso assentarmi senza problemi. Il che mi garantisce quella serenità che poi porto con me sul lavoro».

Serenità che si percepisce anche quando il locale è affollato e che si traduce in un’accoglienza familiare. Anche gastronomicamente parlando, perché in cucina Roberto è sempre molto attento alla scelta delle materie prime, all’impiego di tecniche di cottura che rispettino sapori e principi nutritivi e a tradurre in pentola i desideri dei clienti abituali e non, raccolti e riportati in cucina da Mirella o dal marito o dall’altro fratello Angelo, dotato di particolare comunicativa e che, con le sue battute e il sorriso contagioso, porta in tavola un ingrediente raro e prezioso: l’allegria. Parola d’ordine per tutti: il cliente si deve alzare da tavola soddisfatto e mai appesantito!

Filo conduttore del menù sono i piatti della cucina mediterranea soprattutto a base di pesce: paccheri, linguine, spaghetti all’astice e vongole veraci, oppure ai gamberi rossi di Mazara, o al tonno fresco, così come al granchio di mare, o ancora alle alici. Da leccarsi i baffi gli spaghetti al cartoccio con i frutti di mare, dove il cartoccio è di pasta di pane cotta in forno a legna.
Tra i secondi oltre al crudo di pesce, a grigliate, fritto misto, particolarmente buono è il rombo, cotto in forno a legna con patate e verdura di stagione: dai carciofi in inverno, ai pomodori in estate. Anche gli amanti della carne, comunque, possono trovare ottime proposte, con tagliate di manzo, cotolette, fiorentine, filetto all’aceto balsamico, costolette d’agnello. Non manca poi un’ampia scelta di pizze e focacce, come di dessert, creme caramel, tiramisù, torta di mele o di pere al cioccolato, preparati dallo chef Roberto, tranne la panna cotta opera di Angelo, marito di Mirella.

Ecco qualche ricetta scelta da Mirella e spiegata da Roberto per la cena di San Valentino, gustosa e leggera, all’insegna dell’amore… mediterraneo.

Paccheri al gambero rosso

Ingredienti per 2 persone:
180 g di paccheri, 8 pomodorini tagliati a metà, 8 gamberi grandi di Mazara del Vallo, aglio, 1 manciata di prezzemolo, vino bianco, 6 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione:
In una padella far scaldare l’olio e rosolare l’aglio, facendo attenzione a non bruciarlo, aggiungere i gamberi sgusciati, cioè privati del carapace, lasciando però la testa attaccata, sfumare con vino bianco, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, 1 mestolo di brodo vegetale o di acqua calda, abbassare il fuoco e continuare la cottura per qualche minuto. Cuocere la pasta al dente, scolarla bene e aggiungerla al sugo di gamberi, amalgamare, spolverare di prezzemolo tritato e servire nei piatti, mettendo per ognuno 2 gamberi sopra i paccheri e 2 a lato.

Branzino al forno con patate e carciofi

Ingredienti:
4 etti di branzino pulito ma con la pelle, 2 patate, 2 o 3 carciofi, farina, vino bianco, sale q.b., 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio.

Preparazione:
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, tagliarli in 4 spicchi, eliminare eventuale barba interna e metterli a bagno in  acqua con qualche goccia di limone. Lavare le patate molto bene sotto l’acqua e cuocerle al dente in acqua bollente. Mentre le patate cuociono, saltare per qualche minuto i carciofi in padella con qualche cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio e qualche cucchiaio d’acqua: devono rimanere al dente. Lavare sotto acqua corrente fredda il branzino, asciugarlo bene con carta cucina, quindi infarinarlo (per chi è celiaco, saltare quest’ultimo passaggio). In una padella larga far rosolare l’aglio con l’olio, poi rosolare da una parte e dall’altra il branzino, aggiungere un pizzico di sale, spruzzare con il vino bianco e, una volta evaporato il vino, trasferire il branzino in una pirofila, aggiungere i carciofi, le patate bollite sbucciate e tagliate in 4 spicchi, quindi mettere in forno già caldo a 220°  per  20 minuti. Servire il pesce eliminando la pelle, ricavando 2 filetti a testa e guarnire con le patate e i carciofi.

Carciofi al forno con capperi e olive

Ingredienti:
4 carciofi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, 1 manciata di capperi sotto sale, 10, 15 olive taggiasche, 2 o 3 tazze di brodo vegetale.

Preparazione:
Lasciare ai carciofi il gambo che va pulito della parte esterna più coriacea, quindi togliere le foglie esterne più dure, lasciando solo il cuore e tagliare la punta per eliminare le spine. Sciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente e asciugarli con carta cucina. In una padella mettere l’olio e rosolare l’aglio, quindi aggiungere i carciofi, le olive, i capperi prima sciacquati per togliere il sale, coprire di brodo vegetale, quindi mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per 20 minuti sino a quando diventano morbidi e il sughetto si è asciugato.

Panna cotta per 2 persone

Ingredienti:
250 g panna fresca liquida, 50 g di latte, 60 g di zucchero, 5 g colla di pesce, 1 stecca di vaniglia, 50 g lamponi, 50 fragole, 50 g mirtilli.

Preparazione:
Mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda, quindi versare il latte in un pentolino, scaldare a calore molto basso e non far bollire, spegnere il fuoco e immergetevi i fogli di gelatina sgocciolati e strizzati. In una casseruola versare la panna, aggiungere 60 g di zucchero e la stecca di vaniglia, mettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, portare a bollore, quindi togliete immediatamente dal fuoco e versarvi il latte dove si è sciolta la colla di pesce, mescolare bene con una frusta per amalgamare gli ingredienti. Bagnare con acqua molto fredda gli stampini, sgocciolarli e riempirli con il composto da far raffreddare e poi mettere in frigorifero per almeno 8 ore. L’ideale è preparala il giorno prima. Poco prima di servire, lavare velocemente sotto l’acqua e asciugare i frutti di bosco, versare su un piattino da portata la panna cotta, spruzzare con rum o Grand Marnier o altro liquore a piacere decorare con i frutti di bosco e servire.

a cura di Antonella Franchini