Autunno: le ricette per portare in tavola i prodotti di stagione

Per affrontare in forma il cambio di stagione e adattarsi al clima autunnale, riveste un ruolo di primo piano l’alimentazione, che va adeguata alla stagionalità di verdura e frutta e deve prevedere l’assunzione di piatti in armonia con il clima che diventa più freddo. Esperta su questo fronte è Veronica Vesco: eclettica e con competenze ad ampio spettro, che comprendono nozioni di cucina, dietetica, ma anche un’ottima preparazione enologica (ha conseguito un diploma di sommelier presso AIS), è un’appassionata della cucina buona e sana, fondata sui prodotti a chilometro zero o comunque di prossimità. Nata e cresciuta fino a 19 anni tra le montagne della Val d’Ossola, inizia da bambina a coltivare il gusto di preparare i piatti della tradizione, imparando dalle donne di famiglia a seguire la stagionalità, sia degli ingredienti che delle ricette. Poi il salto di qualità a Milano dove, giovanissima, si trasferisce per gli studi universitari e si specializza in cucina naturale, con formazione didattica a La Sana Gola di via Farini. Del suo percorso di formazione fanno anche parte alcuni corsi di cucina etnica, altri promossi dall’Istituto dei Tumori di Milano per imparare a scegliere i cibi più sani da inserire nell’alimentazione quotidiana e abbinarli tra loro in modo equilibrato. In questo senso utilissima l’esperienza di lavoro con una nutrizionista della LILT per insegnare alle donne straniere, provenienti dal Sud del mondo, a ricreare in Italia le ricette del loro Paese d’origine, puntando però su ingredienti sani e con pochi grassi, nell’ottica sempre di menu appetitosi, facili da preparare ma nel rispetto di una dieta improntata al benessere. Attualmente Veronica ricopre il ruolo di responsabile catering per la Cooperativa sociale di commercio equo e solidale Chico Mendes – Altromercato (in Lombardia è presente sul territorio con 13 punti vendita a Milano, Cinisello, Brescia, oltre che con uno shop online per consegne a domicilio) e da un anno e mezzo, è anche “chef de rang” (una delle figure cardine della “brigata di sala”, che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione all’interno di una zona della sala chiamata appunto rango) presso la Buona Bottega di Piazzale Baracca 6, a Milano. Al centro del suo lavoro sempre lo stesso filo conduttore che la riporta alle buone abitudini di casa e all’alimentazione sana: la qualità dei prodotti, la loro sostenibilità ambientale e la filiera corta produttore-consumatore, usando prodotti biologici e a km 0.
Ecco alcune ricette di Veronica per festeggiare l’inizio dell’autunno a tavola, condividendo in famiglia e con gli amici il piacere dei sapori della tradizione italiana, ma anche la conoscenza di una ricetta “made in Iran”, realizzata sempre con prodotti stagionali.

Triangoli di pasta sfoglia con pere e taleggio

Ingredienti: pasta sfoglia rettangolare, taleggio 100 g, pere Williams 2, un uovo

Preparazione: sbucciate le pere, toglietene il torsolo e tagliatele a piccoli pezzettini; private il taleggio della crosta e tagliatelo a cubetti. Togliete la pasta sfoglia dal frigorifero e ricavate dei quadrati di cm 10. Ponete al centro dei pezzetti di taleggio e un cucchiaino di pera a pezzetti. Sbattete un uovo in una ciotola e con un pennellino spennellate i bordi dei quadrati di pasta prima di ripiegarli in obliquo per formare dei triangolini. Una volta chiusi, poneteli su una teglia foderata di carta forno e spennellate la loro superficie con l’uovo sbattuto; quindi infornateli per 20-25 minuti a 180°C. A cottura ultimata posate i triangolini su un piatto da portata e servite immediatamente!

Lasagne alla zucca e Fontal

Ingredienti: lasagne all’uovo 500 g, zucca già pulita 1,2 kg, olio extravergine di oliva 50 g, brodo vegetale 100 g, rosmarino 2 rametti, sale fino q.b., Pepe q.b., Parmigiano Reggiano Dop 40 g, Fontal 250 g

Per la besciamella: latte intero 500 g, burro 50 g, farina “00” 50 g, noce moscata q.b.

Preparazione: tagliate a metà la zucca, privatela dei semi e dei filamenti interni, eliminate la buccia e tagliate a fettine la polpa.

Fate soffriggere il rosmarino nell’olio e aggiungete la zucca: fatela saltare a fuoco vivo per qualche minuto e poi eliminate il rosmarino. Insaporite con sale e pepe. Quando la zucca sarà ben rosolata aggiungete un mestolo di brodo, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio: lasciate cuocere per 15 minuti, aggiungendo del brodo se necessario. Mentre la zucca cuoce, preparate la besciamella: fate sciogliere il burro a fuoco dolce e quando sarà sciolto, unite la farina a pioggia continuando a frustare energicamente per evitare la formazione di grumi. Quando il roux sarà dorato, unite il latte e continuate a mescolare fino ad ebollizione. Aggiungete la noce moscata. A questo punto avrete tutti gli ingredienti per comporre la lasagna con la zucca. Prendete una pirofila 20×30 cm e create uno strato di besciamella, poi uno strato di sfoglie di pasta all’uovo, fino a riempire tutta la superficie della pirofila. Disponete un nuovo strato di besciamella, poi le fettine di zucca e Fontal, precedentemente tagliato a listarelle. Create un nuovo strato di lasagne e di besciamella. Proseguite a farcire con zucca e Fontal e poi di nuovo con strati alternati fino a terminare con besciamella e Parmigiano grattugiato. Infornate le lasagne in forno preriscaldato a 180°C, per 30 minuti. Se preferite, ultimate la cottura in modalità grill per pochi minuti fino a che non noterete una leggera crosticina in superficie. Quindi estraete la pirofila dal forno e lasciate riposare alcuni minuti a temperatura ambiente.

Arista con salsa di mele Granny Smith

Ingredienti: lonza di maiale 800 g, mele Granny Smith 5, brodo vegetale 400 ml, vino bianco 200 ml, aglio uno spicchio, rosmarino 2 rametti, olio Evo, sale q.b.

Preparazione: lavate e sbucciate le mele, tagliatele a cubetti di circa 2 cm e mettetele da parte. Massaggiate la lonza con un trito di rosmarino e sale in modo che gli aromi aderiscano bene alla carne. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio e uno spicchio d’aglio; dopo un paio di minuti unite la carne e fatela rosolare a fuoco medio da tutti i lati, eliminate l’aglio. Sfumate con il vino bianco. Unite le mele e il brodo bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 50 minuti, avendo cura di girare la lonza ogni tanto, in modo che cuocia uniformemente. Togliete la carne dalla casseruola e frullate le mele con l’aiuto di un frullatore a immersione, fino ad ottenere una purea. Servite l’arista a fette, accompagnandola con la salsa.

Sugoli

Ingredienti: Uva nera (meglio se uva fragola) 1 kg, acqua 100 g, farina “00” (oppure amido di mais) 50 g, zucchero 100 g

Preparazione

Lavate e asciugate l’uva, sgranate gli acini e trasferiteli in un tegame antiaderente. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene, lasciate cuocere per 30 minuti, fino al disfarsi dell’uva. Quindi mettete un passaverdura su una ciotola, versate al suo interno l’uva cotta e setacciatela al passaverdura per separare la polpa da buccia e semi. Aggiungete la farina alla polpa ottenuta e amalgamate con una frusta, rimettete sul fuoco il composto per altri 15 minuti; fate attenzione a non restringerlo troppo. Versate la salsa nei bicchieri e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e poi conservateli in frigorifero.

Fesenjan ovvero Piatto da Re: ricetta tipica iraniana da servire con riso bianco o allo zafferano

Ingredienti: carne tritata di pecora 400 g, noci sbriciolate 200 g, 2 cipolle medie, concentrato di melograno 4 cucchiai (se non avete a disposizione il concentrato di melograno, potete prepararlo in casa: basta bollire il succo naturale di melograno e farlo addensare), sale, pepe, curcuma e cannella q.b.

Preparazione: mescolate la carne tritata di pecora con cipolla grattugiata, cannella, curcuma, sale e pepe, creando delle polpettine per poi saltarle in pentola; quando sono ben dorate mettetele da parte. Nel frattempo soffriggete la cipolla tagliata fine fine. Aggiungete le noci sbriciolate e mescolate il tutto: chiudendo con un coperchio, lasciate andare a fuoco medio alto per alcuni minuti; poi versate due bicchieri di acqua, aggiungete le polpettine e richiudete la padella con il coperchio e lasciate andare ancora per un’ora. Se necessario, potreste ancora aggiungere altra acqua bollente. Alla fine regolate di sale e pepe. Il khoresh verrà bello e cremoso, con colore marrone scuro e un gusto agrodolce.

a cura di Fabrizia Franchi

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