| In occasione della Giornata mondiale della Pasta (25 ottobre), cerchiamo di sfatare falsi miti e di valorizzare questo alimento insostituibile nella cucina italiana. <Innanzitutto la pasta ha un indice glicemico inferiore al pane>, puntualizza Simonetta Marucci, endocrinologa e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma. <Escludere la pasta in una dieta per favorire la perdita di peso non è opportuno. La dieta va considerata nella sua globalità, rispettando anche il piacere del cibo: se la dieta diventa frustrante, non viene poi mantenuta. Ognuno di noi ha un’identità culturale che passa anche attraverso il cibo. Un consiglio nutrizionale è quello di preferire un tipo di pasta semi-integrale, non completamente raffinate, proprio perché il problema è l’indice glicemico che solitamente si alza se la farina è di tipo 00 o raffinata. In genere per la pasta si usa il grano duro e la semola, con indice glicemico più basso. Da combinare ovviamente con un sugo a base di verdure, a seconda della stagione, che abbassano ulteriormente l’indice glicemico (vedi ricetta)>. Che dire della cottura? C’è differenza tra pasta al dente o troppo cotta? <E’ decisamente più digeribile la pasta al dente, perché le catene dei carboidrati sono più lunghe e si spezzano meno facilmente di quelle della pasta troppo cotta, che richiede al contrario molti enzimi per essere digerita. In una dieta fa molto differenza la qualità della pasta che dovrebbe provenire da grani antichi, di colture biologiche, perché hanno una quantità di glutine nettamente inferiore ai grani industriali. Per questo motivo abbiamo avuto un’esplosione della celiachia, anche negli adulti. Ricordiamo che le paste industriali vengono sottoposte spesso a regimi di pesticidi che si attaccano alla cuticola del grano e vengono poi ingerite, con conseguenti danni di tipo infiammatorio che possono essere correlati al fenomeno crescente dell’obesità. Più che alla quantità della pasta, dunque, dovremmo considerare la qualità, tenendo conto che il primo fattore di rischio per un disturbo alimentare è la dieta. Una dieta troppo rigida può dare luogo a delle ossessioni che possono sfociare in disturbi del comportamento alimentare.
Ricetta della prof.sa Marucci: MALTAGLIATI CON CREMA DI CECI, ASPARAGI E CARCIOFI Questo piatto fornisce un apporto nutrizionale completo, con un carico glicemico moderato. Possiamo utilizzare qualsiasi formato di pasta, ma consiglio pasta semintegrale di grano duro, da agricoltura biologica (grani antichi con contenuto di glutine molto più basso dei grani industriali). Per 4 persone calcoliamo circa 280 gr di pasta. Crema di ceci. Dopo avere cotto i ceci (oppure si possono utilizzare ceci precotti, circa 250 gr) li facciamo insaporire in olio EVO e cipolla per 10 minuti, poi ridurremo in crema, aggiustando di sale ed aggiungendo a piacere pepe nero. Tagliare a fettine 300 gr di carciofi puliti e spezzare 300 grammi di asparagi selvatici, facendoli cuocere lentamente in olio EVO aggiungendo vino bianco, se si asciugano troppo, e qualche foglia di menta. Lasceremo una parte degli asparagi e carciofi cotti per decorare il piatto, ed il resto lo riduciamo in crema, aggiungendoli alla crema di ceci. Cuociamo la pasta al dente e prima della cottura completa, la passiamo per due minuti nella crema di condimento, per amalgamare il tutto. Aggiungiamo un filo di olio EVO a crudo e, a piacere, un pizzico di pecorino. I ceci hanno un indice glicemico basso, sono ricchi di proteine vegetali e fibre, che rallentano lo svuotamento gastrico e prolungano il senso di sazietà, e riducono l’assorbimento dei carboidrati… Asparagi e carciofi sono a loro volta ricchi di fibre. di Paola Trombetta
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