Per Shakè Pambakian, nata a Milano da genitori armeni, la cucina è soprattutto, prima della scelta dei cibi da comprare e delle ricette da portare in tavola, un atto d’amore, che diventa un ingrediente indispensabile per realizzare e dare gusto a qualsiasi piatto, anche il più semplice. Chi meglio di lei può, dunque, indicare un menù per festeggiare tutte le mamme, che attaverso il cibo trasmettono messaggi di cura amorevole (le ricette sono qui sotto). Per amore Shakè, che quando si è sposata non sapeva cucinare, ha imparato a realizzare i piatti della tradizione armena per il marito Samuel (anche lui armeno) e per le figlie, ascoltando racconti e consigli di sua mamma Vartuhi, di sua nonna Ievpimé e di sua suocera Lizet, e delle altre donne armene della famiglia, che le hanno trasmesso le tradizioni del mondo armeno, quello a cui si sente di appartenere, pur non avendoci mai vissuto. La sua è una cucina di famiglia: con il cibo porta in tavola la cultura e la forza di un popolo, che ha mantenuto nei secoli le tradizioni, anche le più antiche, attraverso i racconti che vengono trasmessi dai genitori ai figli e che, in questo modo, non sono andate perse nonostante il succedersi delle invasioni, delle lotte e delle migrazioni di tanti popoli sul territorio armeno e della diaspora dopo il genocidio. Situato tra Georgia, Azerbaijan, Turchia e Iran, l’Armenia oggi è un piccolo stato con una grande storia. Shakè, che è anche una delle cuoche della comunità armena di Milano, negli anni è diventata una vera “fuoriclasse”, tanto che realizza corsi di cucina armena che prevedono l’impiego di verdure, erbe aromatiche, carne in abbinamenti tanto insoliti quanto gustosi e un’infinità di dolci anche a base di frutta. La si può incontrare nella sede della Comunità armena di Milano (Piazza Velasca 4) oppure, sempre a Milano, nei locali del LAC – Laboratorio di antropologia del cibo (via Privata Metauro 4, info@laboratoriodiantropologiadelcibo.it) dove si incrociano persone, cucine e chef di tutto il mondo, accomunati dal desiderio e dalla passione di farsi portavoce dei piatti dei propri luoghi di origine e di guidare con il cuore a realizzarli. Shakè è disponibile anche a recarsi a domicilio per preparare un menù armeno o accogliere nella sua bella villa stile liberty di Cusano Milanino chi voglia pranzare con qualche amico o con i familiari nel suo giardino o festeggiare un anniversario o un compleanno (massimo 15 persone). Appassionata del suo meraviglioso orto, dove coltiva di tutto, dall’insalata, alle erbe aromatiche, dalla frutta, allo zafferano, questa donna dolcissima, ma nello stesso tempo fortissima, super-organizzata e così serena che trasmette pace e desiderio di cimentarsi senza timori nelle sfide impegnative ai fornelli, quando deve preparare da mangiare, esce e vede quello che la terra le offre e, poi, decide cosa proporre di portare in tavola. E il risultato è sempre straordinario visto che cucinare per lei è, prima di tutto, un atto d’amore. Per info o prenotazioni mail: kev.pam.shake@gmail.com; instagram @shakesona

INSALATA DEL CASTELLO (PERTIN AGHZAN)

Ingredienti per 4 persone: 1 cespo di insalata romana tagliata a striscioline,  50 grammi di rucola spezzettata, 40 grammi pinoli tostati, ½ melograno  in grani, 50 grammi di formaggio feta tagliato a cubetti

Per il condimento: 2 cucchiai da tavola di olio extravergine, 1 cucchiaio da tavola di aceto balsamico, un cucchiaio di miele, sale, pepe, se si vuole per decorare fiori eduli e fette di barbabietola di Chioggia.

Preparazione:

1. Unire tutti gli ingredienti in una insalatiera, quindi versare il condimento precedentemente preparato mescolando con una forchetta olio, aceto, sale, pepe e miele.
2. Decorare, se si vuole con fiori eduli e fette di barbabietola.

 

BANIROV ZALIK: SALATINI AL FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone: per 15 fagottini circa: 1 confezione rotolo di pasta sfoglia rettangolare (circa 250/300 grammi), 1 tuorlo d’uovo per spennellare.

Ripieno: 200 grammi circa di formaggi vari (gouda, fontina, quartirolo, feta, pecorino, ricotta) tritati, 1 uovo intero, 2 cucchiai da tavola colmi di prezzemolo tritato.

Preparazione:

1. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno.
2. Tagliare la pasta a quadrati di circa 7 cm.
3. Mettere un cucchiaio di ripieno sulla pasta, piegare e sigillare bene.
4. Spennellare con il tuorlo sbattuto.
5. Mettere al forno a 200 gradi.

 

POLPETTE ALLA CANNELLA

Ingredienti per 4 persone: 300 g carne tritata di manzo, 1 uovo, 2 cucchiai di pane secco, 1 cucchiaio di cannella, pepe, sale, farina q,b.

Preparazione:

1. Impastare bene gli ingredienti: se serve aggiungere del latte, lasciare riposare l’impasto anche per parecchie ore se si può.
2. Formare delle polpette lunghe abbastanza grandi, infarinare e friggere.
3. Se si vuole ottenere una forma regolare, mettere le polpette per un’oretta nel congelatore e friggerle immediatamente dopo. In questo caso non serve infarinare.

 

KARMIR PILAF – POMODORI CON RISO E CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle, mezzo bicchiere olio extravergine di oliva, 1 chilo di pomodori di media grandezza non troppo maturi, 1 cucchiaio di zucchero, 200 g di riso, sale, pepe nero.

Preparazione:

1. Pulire le cipolle, quindi tagliarle  prima a metà e poi a fettine molto sottili e metterle a soffriggere in una padella dove è stato fatto riscaldare mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva.
2. Quando le cipolle cominciano a dorare, togliere la padella dal fuoco, scolare le cipolle e tenere da parte sia le cipolle che l’olio.
3. Prendere i pomodori, lavarli, asciugarli, tagliarli a metà e disporli su una pirofila da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
4. Condire i pomodori con una spruzzata di zucchero e un poco di sale: quindi, spargere su queste uno strato di riso e coprire con le cipolle appassite.
5. Condire con l’olio le cipolle, spolverare con sale e pepe nero appena macinato, aggiungere circa 1 litro e mezzo di acqua leggermente salata, coprire con carta alluminio, mettere nel forno e lasciare cuocere a 180° fino a quando il riso non sia intenerito.
6. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e servire nella stessa pirofila oppure su un piatto da portata, guarnito con ciuffetti di prezzemolo fresco.

 

YEGHINZ

Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di riso, 60 grammi di filini (tipo di pastina da brodo vermicelli o capelli d’angelo), 50 grammi di mandorle, 550 grammi di acqua o brodo bollenti e leggermente salati, 50 grammi di olio o burro. Una casseruola a fondo spesso, munita di coperchio.

Preparazione:

1. Porre in una casseruola di dimensioni adeguate metà dell’olio (o il burro) e il riso e rosolare fino a che i chicchi risultino traslucidi.
2. Aggiungere l’acqua bollente (o il brodo in una volta sola),  abbassare la fiamma al minimo e coprire con il coperchio avvolto in uno strofinaccio.
3. Nel frattempo, in un’altra casseruola, rosolare i filini e le mandorle con altro olio o burro fino a che prendono colore.
4. Quando l’acqua del riso risulta completamente assorbita, spegnere il fuoco, aggiungere i capelli d’angelo o vermicelli e le mandorle rosolati: mescolare, coprire e, senza più aprire il coperchio, lasciare riposare la preparazione per una diecina di minuti.
5. Servire caldo insieme alle polpette, allo yogurt o altro contorno a piacere.

 

PAKHLAVA

Ingredienti per 4 persone: 25 fogli di pasta fillo (si trova nei supermercati più forniti): in mancanza usare pasta sfoglia, 150 gr. burro, 400 gr. di noci (oppure noci, mandorle, pistacchi), 2 cucchiaini colmi di cannella, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.

Per lo sciroppo: 600 gr. zucchero, 300 ml. acqua, 2 cucchiai succo di limone.

Preparazione:

1. Preparare lo sciroppo bollendo insieme lo zucchero e l’acqua fino a che addensa leggermente; aggiungere il limone e mettere da parte.
2. Tritare le noci, aggiungere la cannella e i chiodi di garofano.
3. Fondere il burro e con un pennello ungere una teglia; quindi mettere il primo foglio di pasta fillo, spennellarla con il burro; poi mettere il secondo foglio di pasta e così di seguito fino a formare una decina di strati, terminando con il burro.
4. Distribuire sopra una parte di composto di noci: aggiungere un foglio di pasta fillo, distribuire altro composto, aggiungere il foglio di pasta fillo quindi il composto di frutta secca e via di seguito per circa 5 strati. Gli ultimi dieci strati vanno messi uno sovrapposto all’altro, dopo essere stati imburrati singolarmente. Se si usa la pasta sfoglia fare due strati (sopra e sotto) e nel mezzo mettere tutta la farcitura di frutta secca.
5. Tagliare il dolce a losanghe. Infornare a 160° per 30/40 minuti. La doratura deve essere color miele.
6. Appena il dolce esce dal forno, versare lo sciroppo. Lasciarlo riposare alcune ore prima di servirlo.

 

a cura di Antonella Franchini