Il cliente si deve alzare da tavola soddisfatto e mai appesantito: questo è il principio guida a cui si ispira da sempre, cioè da quasi 25 anni, il menù del ristorante Sabbia d’oro, in via Vigevano 3, a Milano. Il che significa materie prime di qualità scelte in base alla stagione, cotture pensate per favorire la digeribilità, per rispettare e mantenere i principi nutritivi, ma anche un’accoglienza familiare attenta a individuare e soddisfare i desideri dei clienti, a tener conto di eventuali intolleranze come quella al glutine, senza penalizzare la soddisfazione del palato. Un bell’esempio di gestione familiare quello di “Sabbia d’oro”, dove si uniscono 4 competenze diverse di 4 personalità differenti che sono la ricetta speciale per garantire sempre un ottimo servizio in un mondo, al giorno d’oggi, così difficile come quello della ristorazione. Più precisamente lavorano ogni giorno in armonia e sintonia con compiti diversi i due fratelli Roberto in cucina (oltre alla preparazione dei piatti in menù si occupa di acquisti e scelta delle materie prime) e Angelo in sala, sotto la supervisione della sorella Mirella che, anche lei in sala con il marito Angelo, si fa interprete e portavoce dei desideri dei commensali. Confida Mirella: «In quattro non ci sentiamo mai soli di fronte alle difficoltà da superare: quattro teste e quattro pareri diversi, se si ha la capacità di ascoltarsi, costituiscono una grande forza». E forse non a caso lavorano fianco a fianco due…Angeli!

Filo conduttore del menù sono i piatti della cucina mediterranea soprattutto a base di pesce: paccheri, linguine, spaghetti all’astice e vongole veraci, oppure ai gamberi rossi di Mazara, o al tonno fresco, così come al granchio di mare, o ancora alle alici. Indimenticabili gli spaghetti al cartoccio con i frutti di mare, dove il cartoccio è di pasta di pane cotta in forno a legna, così come il branzino o la spigola con verdure di stagione (ora iniziano i carciofi!) cotti in forno a legna e serviti come piatto unico con spaghetti alla chitarra fatti saltare nel sugo del pesce. Tra i secondi oltre al crudo di pesce, grigliate, fritto misto; particolarmente buono è il rombo, cotto in forno a legna con patate e verdura di stagione: carciofi, zucchini, fiori di zucca e pomodori in estate. Anche gli amanti della carne, comunque, possono trovare ottime proposte, con tagliate di manzo, cotolette, fiorentine, filetto all’aceto balsamico. Non manca un’ampia scelta di pizze e focacce, così come di dessert, tra cui una millefoglie in monoporzione che viene farcita al momento con crema pasticcera e frutti di bosco, creme caramel, tiramisù, torta di mele o di pere al cioccolato, preparati dallo chef Roberto, tranne la panna cotta opera di Angelo, il marito di Mirella che prepara anche uno straordinario limoncello servito con biscottini croccanti

E nel rispetto della stagionalità dunque a base di zucca, ecco qualche ricetta a gustosa e molto digeribile scelta da Mirella e spiegata da Roberto.

Pizza zucca e speck

Ingredienti per 2 pizze medie: 2 basi per pizza pronte (o 400g impasto), anche di tipo integrale, 300g di zucca pulita, 120g mozzarella fior di latte light ben sgocciolata, 60g speck (2 fette a pizza), salvia, pepe, 1 cucchiaino olio.

Preparazione

1. Cuocete la zucca tagliata a cubetti in padella con 2 cucchiai di acqua, rosmarino e sale, 8 min, poi schiacciare con la forchetta fino a ridurla in crema. Oppure cuocete i cubetti in forno 200°C 15 min.
2. Stendere la crema di zucca sulla base, aggiungere mozzarella fior di latte a pezzetti.
3. Cuocere in forno max, 220-240°C 8-10 min.
4. Fuori dal forno aggiungete lo speck, pepe e salvia.

Pasta zucca, rosmarino e ceci

Ingredienti per 2 persone: 180g pasta integrale, mezze maniche, 300g zucca a cubetti piccoli, 120g ceci cotti (mezzo barattolo),1/2 cipolla, rosmarino, peperoncino, 1 cucchiaio olio

Preparazione

1. Mettere a bollire l’acqua per la pasta.
2. In una padella antiaderente unire cipolla, rosmarino con 1 cucchiaio d’olio e 2 cucchiai d’acqua, far appassire 2 min quindi aggiungere la zucca a cubetti piccolissimi, sale, pepe e cuocere 6 min con coperchio, poi estrarre metà zucca e schiacciarla con la forchetta per ridurla a crema. Aggiungere la crema di zucca al resto della zucca in padella, unire i ceci, peperoncino e cuocere per altri 2 minuti.
3. Scolare la pasta al dente direttamente nella padella aggiungere con 1 mestolino d’acqua, saltare 1 min e servire. Per un a maggiore cremosità aggiungere 1 cucchiaio di yogurt greco 0% o ricotta light a fuoco spento.

Vellutata di zucca

Ingredienti per 2 persone: 600 g zucca pulita e tagliata a cubetti, 1 cipolla piccola, 400 ml di acqua o brodo vegetale, salvia, rosmarino. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 fette di pane integrale.

Preparazione

1. Cuocere la zucca in forno a 200 gradi per 20 minuti, disponendola su carta da forno condita con rosmarino, salvia un goccio d’olio e, sale.
2. Frullare la zucca con 300 ml di acqua calda: deve risultare vellutata, se è troppo densa aggiungere un po’ di acqua calda e volendo 1 cucchiaio di yogurt greco 0% di grassi.
3. Servire con pane integrale a cubetti e saltato in padella antiaderente per 3 min.

 

di Antonella Franchini