Perfette per San Valentino, protettore dell’amore in generale e delle coppie innamorate in particolare, le ricette di ispirazione iberica di Alice e Mateus, giovane coppia (lui 40 anni, lei 38), moglie e marito, che a Milano condividono vita matrimoniale e il ristorante Albufera (via Luigi Settembrini 26, telefono 02.36696993). Un locale nato dall’amore reciproco anche per le specialità valenciane e che, aperto 10 anni fa, ha conquistato in brevissimo tempo la fama di mettere in tavola con paella e tapas il meglio della cucina di Valencia, città dove lui, brasiliano, e lei, milanese, si sono conosciuti e innamorati.
Una fama ben meritata quella di Albufera (il nome si ispira a quello di una riserva naturale a pochissimi chilometri da Valencia, che comprende il paesino di El Palmar dove si fa risalire l’invenzione della paella), visto che qui prenotano gli spagnoli che vivono a Milano. Ci vengono per ritrovare gli autentici sapori della loro tradizione e assaggiare specialità esclusive per qualità di materie prime (sempre presente anche il mitico prosciutto crudo spagnolo, Jamon de Bellota) e cura nella preparazione: la paella viene cucinata al momento e servita nella tradizionale pentola di ferro. Oltre alla classica paella valenciana, preparata secondo la ricetta originale senza pesce, con carne di pollo, coniglio e, in stagione, anche con le lumache (se non piacciono, basta chiedere di non metterle), più carciofi e i classici fagioli garrafón. Si trova anche in altre varianti, come quella de mariscos (frutti di mare) con conchiglie varie tra cui cozze galleghe, gamberi e calamari; oppure, in alcuni periodi dell’anno, la paella de carabineros, con i pregiati gamberi che portano questo nome uniti a calamari, totani e cozze, o altre due versioni meno conosciute in Italia come quella con riso condito da nero di seppia anziché zafferano, seppioline e cipollotto e la Fideuà, dove il riso viene sostituito con gli spaghettini spezzettati a cui Mateus unisce nero di seppia, frutti di mare e gamberi.
Lungo l’elenco di tapas, almeno una ventina, più che assaggini vere e proprie portate, che Mateus prepara ogni giorno anche in base alla stagione: sono vere delizie mai banali, ma sempre all’insegna dell’armonia di sapori come Puntillas bravas, calamaretti fritti serviti con salsa Brava e Alioli (una salsa al pomodoro leggermente piccante e la classica maionese all’olio); Alcachiofa y idiazabal, carciofi in olio di cottura e fritti serviti con crema di formaggio idiazabal e scorza di limone candito; Calabaza y cabrales , ovvero zucca arrostita con fonduta di formaggio erborinato, confettura di mela cotogna, noce brasiliana speziata e lardo di patanegra.
Altra firma distintiva del locale, oltre a quella gourmet, l’arredo dal design di impronta latina e materiali che spaziano dal ferro battuto al legno, alle piastrelle realizzate su disegno di Alice che lo rendono molto accogliente e al contempo spazioso: in particolare i tavoli sono realizzati con i legni di un’altra laguna, la nostra, quella veneta, ricavati dalle briccole presenti nel porto. Ma soprattutto è l’entusiasmo e la passione nel vivere il quotidiano che accomuna questa coppia a dare un’impronta speciale ai piatti di Mateus, chef creativo e superorganizzato in cucina (la paella che viene preparata al momento ha tempi di attesa minimi!) e all’atmosfera che si respira nel locale dove Alice, affiancata da Gabriel, si occupa della sala e della conduzione del ristorante che, in pochi anni, ha percorso un cammino di successo ed è cresciuto fino a diventare una delle più autorevoli espressioni della nuova cucina spagnola in Italia.
Il segreto di questa giovane coppia? Apparentemente semplice, ma nella realtà del giorno d’oggi non così frequente, né facile da realizzare e soprattutto mantenere: una sintonia, un gioco di squadra che valorizza le diversità di carattere, unite dal rispetto reciproco delle proprie differenze e dal desiderio di vivere il quotidiano reso piacevole e meno pesante dalla bellezza di amare il proprio lavoro, senza rinunciare a quello della famiglia. Lo provano Petra (9 anni), Maya (5 anni) e Lucas (3 anni), i tre bimbi di Alice e Mateus, nati durante i 10 anni di attività del loro ristorante e cresciuti parallelamente con lui. Racconta Alice: “La gestione di ristorante e famiglia non è facile anche se, ora, la parte più complicata è passata: quando erano molto piccoli, a tre mesi di vita lasciarli con una tata è stato molto difficile, ma mi piace pensare che li abbia fortificati e aiutati a diventare più indipendenti”. E chissà magari tra qualche anno qualcuno di loro fornirà spunti creativi per le ricette di mamma e papà.
TORTILLA
Ingredienti per due persone: 3 patate medie, 1 cipolla bionda, 5 uova, sale QB.
Preparazione: tagliare le patate a fette e friggerle in una padella con olio a 90°, toglierle e, nello stesso olio, far appassire la cipolla; a questo punto, unire patate e cipolle, aggiungere un po’ di sale e le uova, quindi mescolare bene. Cuocere e servire.
PULPO A LA GALLEGA
Ingredienti per due persone: 2 tentacoli di polpo, 1 patata di media dimensione, pimienton de la vera (una particolare paprica affumicata tipica della regione dell’Extrema Dura in Spagna dal sapore intenso ma non piccante), sal maldon, prezzemolo QB, olio extravergine di oliva alla paprika QB (si prepara mettendo in infusione l’olio con della paprika e portandolo a 60°C per 10 minuti).
Preparazione: cuocere a vapore le patate e il polpo, tagliare le patate a fette da mezzo cm e disporle su un piatto; adagiare sopra il polpo anch’esso tagliato a rondelle, aggiungere olio alla paprica, prezzemolo, sale e spolverare il tutto con il pimienton de la vera.
CROQUETAS DE JAMON
Ingredienti per due persone: 100 g farina,100 g di burro, 1 ll latte, 1 cipolla,
100 g di prosciutto patanegra di Bellota, noce moscata, sale, pepe QB, pan grattato QB.
Preparazione: far soffriggere la cipolla nel burro e successivamente aggiungere il prosciutto,
la farina e farla tostare, un po’ alla volta aggiungere il latte aromatizzato con la noce moscata, sale e pepe fino a raggiungere una consistenza cremosa; lasciar raffreddare il composto in frigorifero per 2 ore, poi creare delle palline dal diametro di 2,5 cm circa, passarle nel pangrattato quindi friggerle e servirle calde.
Una delizia in più per il palato, l’Escalivada, verdura mista cotta al forno accompagnata da formaggio di capra e miele.
TARTA DI SANTIAGO
Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina di mandorle, 5 uova, ½ scorza di limone grattugiato, 5 g di polvere di cannella, 50 g di zucchero a velo, 250 g di zucchero, 1 pizzico di sale.
Preparazione: versare in un contenitore capiente 250 g di farina di mandorle, 5 g di polvere di cannella, la scorza di ½ limone grattugiato e con un cucchiaio amalgamare il tutto. In un altro contenitore versare albume e tuorlo delle uova e versarle un po’alla volta in un altro contenitore con 200 g di zucchero; quindi amalgamare con l’aiuto di una frusta e aggiungere un pizzico di sale.
Prendere il contenitore capiente dove abbiamo mischiato i 250 g di farina di mandorle, i 5 g di polvere di cannella e a scorza di ½ limone grattugiato, e aggiungere pian piano il contenuto amalgamato delle cinque uova e dei 200 g di zucchero. Quindi mescolare il tutto, versarlo in una teglia per dolce larga 26 cm, livellare bene e infornare per circa 30 minuti nel forno se statico alla temperatura di 180°C o se ventilato a una temperatura di 170°C. Procurarsi o realizzare una sagoma della croce di Santiago che servirà per la decorazione della torta.
Dopo 30 minuti di cottura in forno verificare che la torta abbia raggiunto la cottura idonea, aspettare che si raffreddi quindi toglierla dalla teglia e metterla su un vassoio di forma circolare.
Porre al centro della torta la sagoma della croce di Santiago, prendere un setaccio e versarvi pian piano lo zucchero a velo sulla torta e sulla sagoma della croce di Santiago; rimuovere la sagoma della croce dalla torta con attenzione, per non rovinare il disegno: la torta è pronta! Volendo si può abbinare con gelato alla crema o altro gusto a piacere.
di Antonella Franchini
