L’intuizione ha iniziato a “scalpitarle” dentro dal 2008. E il verbo “scalpitare” non è usato a caso, vista la passione, la velocità e l’energia con cui Emma Marveggio (nella foto, a destra) ha gettato alle spalle il passato per dedicarsi a un nuovo corso. Dopo 35 anni di professione in ambito finanziario, come manager di promotori, con grande coraggio ha deciso di mettere a frutto la sua dote di ascoltare i clienti e di fiutare i cambiamenti del mercato, dando una svolta alla sua vita, tutt’ora in corso. E portando ad altri, collaboratori, soci, clienti, un’iniezione di fiducia nel mercato del lavoro e nella possibilità di lavorare, quella che il crollo di molte aziende importanti a livello mondiale sta mettendo a dura prova.
In un paio d’anni Emma è riuscita a traslare le competenze, la creatività e la passione per le buone cose della vita in una start-up “Sciatt à Porter” (www.sciattaporter.it) in viale Monte Grappa 18, a Milano, che punta sul cibo della sua terra, la Valtellina, per trasmettere e consolidare messaggi di altra natura: l’importanza dell’accoglienza, di creare un rifugio metropolitano dove ci si può sentire a casa e mangiare con semplicità e tranquillità, di privilegiare il massimo della qualità delle materie prime (lei va personalmente alla ricerca di piccoli produttori valtellinesi che offrono latte, burro, formaggi, farine, carne e bresaole… preparati secondo la tradizione). E, ancora, il messaggio di Emma è frutto di doti, tutte femminili, che proprio nei momenti di crisi aprono vie di speranza e di evoluzioni positive e salvifiche: la forza di seguire le proprie intuizioni e di tradurre in azione il desiderio di cambiare, ma ascoltando i consigli di chi ne sa di più, là dove non si hanno le competenze, cercando il meglio per creare squadre di lavoro in grado di collaborare in sintonia.

È nato così “Sciatt à Porter”, un format gastronomico che mette in pratica “l’Emma Marveggio pensiero”: qui ti puoi sedere per assaggiare le migliori ricette della tradizione culinaria valtellinese tra antipasto, primi, secondi e dolce: appunto dagli sciatt, squisite frittelle di farina con un cuore fondente di formaggio casera, ai pizzoccheri, alla bresaola, al taroz – un misto di patate, fagiolini – alla polenta, e molto altro che scalda lo stomaco e rinfranca il morale; ma anche trota salmonata, taglieri di salumi e golosi assaggi di bisciola, tipica torta valtellinese, o crostata di mele o di grano saraceno con i mirtilli.
Ma da“Sciatt à Porter” puoi anche portati via un “cono da passeggio” con prelibatezze fumanti. Insomma, uno streetfood declinato in modo davvero personale. Come del resto il menù che cambia di stagione in stagione e che viene studiato da Emma con Ada D’Amato (nella foto, a sinistra), chef che da anni si occupa di tradizioni regionali e che interpreta il desiderio di creare un angolo “prêt-à-porter” di Valtellina Doc e Dop a Milano. Il sogno è realizzato? No, perché come per l’effetto di un sasso gettato nello stagno, l’acqua sta andando in altri rivoli non meno importanti. Tra poco Emma anticiperà l’apertura (ora è dalle 12 alle 24) di “Sciatt à Porter” per proporre la sua “Colazione Italiana” a base di latte, yogurt, pane anche di segale, marmellate e molto altro –  tutto Made in Valtellina –  e dal suo cassetto delle meraviglie sta uscendo anche un “pret-à-manger”, cioè uno “Sciatt à Porter a Cà” precisa Emma: “Siamo all’inizio di un’impresa che ha intenzione di continuare il suo percorso di autenticità utilizzando il marchio, ormai riconosciuto serio, come garanzia di contenuto e a fine anno apriremo un’altra finestra che non deve far pensare a un delivery classico ma a qualcosa che continua ad avere nell’anima la filosofia e l’autenticità di “Sciatt a porter”.

Per far capire meglio la filosofia di Emma, ecco infine come il Gambero Rosso, una delle guide gastronomiche più affidabili, descrive “Sciatt à Porter”, un angolo di Valtellina nel cuore di Milano: “Dall’amore per il cibo valtellinese e per il gusto di sapori tradizionali e golosi nasce “Sciatt à Porter”. Un luogo unico e speciale dove ritrovare il piacere del cibo e la cordialità del servizio. Insignito di tanti riconoscimenti nazionali per la sua proposta unica e fuori dagli schemi, “Sciatt à Porter” vi aspetta per farvi respirare profumi di montagna e riscoprire bontà nostrane”.

Menu pasquale

Emma e Ada hanno preparato per donnainsalute un menù di Pasqua con le ricette che seguono.

Antipasto “bresaolifero”
Per 4 persone
320 g carpaccio di bresaola della Valtellina, 4 tuorli, 4 cialde di pane di segale, 50 g di indivia, 50 g di radicchio rosso.
Preparazione
Adagiare la bresaola su ogni piatto, unire al centro un mix di indivia e radicchio, aggiungere sempre al centro un tuorlo fondente ottenuto versando nell’acqua bollente, ma che non bolle, il tuorlo e lasciandolo per un  minuto prima di prelevarlo delicatamente con una schiumarola. Condire con olio extravergine di oliva, pepe e guarnire con il pane tagliato sottilissimo e tostato in forno.

Tortino di Bitto alle pere
Per 4 persone
30 g di latte, 200 g burro, 80 g farina, 300 g Bitto dop, 6 uova, 6 pere Kaiser o William non troppo mature, 750 ml di vino rosso Valtellina, mezza arancia biologica, un pizzico di cannella, 200 g di zucchero.
Preparazione
Sciogliere il Bitto grattugiato con il latte a fuoco basso, sbattere le uova e unire la farina, aggiungere il formaggio fuso quindi il burro fuso e mescolare energicamente con la frusta, mettere il composto negli stampini usa e getta, cuocere in forno per 7- 8 minuti a 180 gradi. Pelare le pere, tagliarle a tocchi grossi e cuocerle con il Crespino, lo zucchero, la cannella e l’arancia per 40 minuti a fuoco basso, farle intiepidire e servirle con il tortino estratto dagli stampini e messo nel piatto.

Ravioli ai pizzoccheri
Per 4 persone
350 g farina di grano saraceno, 200 g farina 00, acqua q.b., 200 g formaggio Casera, 200 g verza tagliata a striscioline e sbollentata in acqua, 200 g patate lessate, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, 50 ml di panna.
Preparazione
Dedicatevi alla pasta per i ravioli impastando le farine con l’acqua necessaria per formare un impasto elastico e morbido, da avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigorifero. Stufare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe e di sale e l’aglio, le patate  e le verze in precedenza già bollite, poi frullarle per ridurle in crema e mettere il tutto in una sac à poche. Tirare la pasta molto sottile, tagliarla con un bicchiere o un coppapasta in modo da ottenere tanti pezzetti tondi da riempire al centro con la crema di patate e verze e da chiudere a uno a uno per formare un raviolo. Quindi bollire i ravioli per 5 minuti, scolarli, saltarli in padella con burro e salvia e servirli adagiandoli su una crema al Casera ottenuta facendo sciogliere a fuoco basso il casera grattugiato nella panna.

Brasato alle mele
Per 4 persone
800 g di noce di manzo, 5 mele della Valtellina o mele rosse, 1 costa  di sedano, 2 carote, 1 bicchiere di Inferno, un pizzico di cannella, sale, pepe, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione
Rosolare la carne nell’olio e quando assumerà un colore dorato, aggiungere le verdure, pulite, lavate e tagliate a cubetti, unire il vino, far evaporare, quindi aggiungere 1 litro di acqua calda o di brodo vegetale e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso. Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, poi saltarle con una noce di burro. Quando la carne è pronta, tagliarla a fettine e adagiarla su un piatto da portata, filtrare il sugo aggiungervi le mele, versare il tutto sulla carne e servire.

Coppa di mascarpone con fragoline di bosco e crumble di mandorle o di bisciola
Per 4 persone
per la crema: 500 ml di panna, 500 ml di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero a velo;
per la salsa di fragoline: 300 g fragoline, 6 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di marmellata di fragola;
per il crumble: 100 g farina di mandorle, 40 g di burro oppure 50 g di bisciola.
Preparazione
Montare la panna, unire zucchero e mascarpone, quindi mescolare delicatamente e mettere in frigorifero. Lavare sotto l’acqua velocemente le fragoline, metterle in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di acqua, e far cuocere per 10 minuti in modo da caramellarle, spegnere. aggiungere la marmellata e mescolare. Per preparare il crumble impastare la farina di mandorle con il burro freddo, formando tante briciole che andranno poi messe su carta da forno e cotte in forno a 180 gradi per 6-7 minuti, oppure sbriciolare nel mixer la bisciola per poi tostarla in forno a 180 gradi per 5 minuti. Preparare le coppe versando sulla base un po’ di crumble poi la crema, quindi la salsa alle fragole, ancora crumble poi crema e terminare con la salsa alle fragoline. Servire fredda.

di Antonella Franchini