Succede a molte di noi, ogni anno: Natale è alle porte e tra gli impegni di lavoro e quelli di ordinaria amministrazione – a cui si aggiunge la ricerca dei regali – non ci si è organizzati per il pranzo del 25, una tradizione che riunisce alla stessa tavola parenti, amici e comporta un lavoro non indifferente per la padrona di casa. Come godersi questa giornata (e non rovinarsi i giorni precedenti) senza lasciarsi sopraffare dall’agitazione in vista delle preparazioni dell’ultimo minuto? Organizzandosi prima, anche a pochi giorni di distanza dalle festività.
Ecco le ricette dell’insegnante di cucina e ricercatrice delle tradizioni regionali Giovanna Ruo Berchera, a prova di ansia perché si possono preparare anche il giorno prima.
Cestini di formaggio con insalata di topinambur, sedano e noci
Ingredienti per 6 persone
Per l’insalata: 400 g di topinambur, 3-4 coste tenere di sedano (preferibilmente rosso),10 noci, 1 pera Martin Sec o 1 piccola mela annurca, 50 g di parmigiano a scaglie, 2 cucchiai di chicchi di melograno, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero e rosso di mulinello
Per i cestini: 250 g circa di Grana padano grattugiato,1 noce di burro
Preparazione
Foderate una teglia con carta da forno, pennellatela col burro sciolto, stendetevi un po’ di Grana grattugiato in modo da formare e poi ottenere due dischi di 16-18 cm di diametro e infornateli nella parte superiore del forno preriscaldato a 200° finchè assumeranno un colore appena dorato (qualche minuto). In alternativa potete cuocere il formaggio in una piccola padella rivestita con carta da forno in modo da ottenere 6 dischi.
Estraete i primi due dischi dal forno, sollevateli immediatamente con una paletta sottile d’acciaio e sistemateli delicatamente in coppette da macedonia prima che si raffreddino al fine di ottenere una bella forma. In base al tipo di coppa si può dare forma ai cestini premendoli sopra la ciotola capovolta. Procedete allo stesso modo con gli altri dischi. Se li usate il giorno dopo riponeteli in un luogo asciutto e fresco lasciandoli capovolti.
Asportate con un coltellino affilato eventuali parti rovinate della pelle dei topinambur poi spazzolateli energicamente con una spazzola per verdure sotto un filo di acqua corrente. Immergete a mano a mano i tuberi puliti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Sgusciate le noci e spezzettatele grossolanamente. Spazzolate le coste di sedano sotto il rubinetto, eliminate i filamenti poi tagliatele a rondelle spesse 4-5 mm. Affettate i topinambur con l’affettatartufi o con la mandolina. Tagliate la pera a cubetti senza sbucciarla.
Mettete tutto in una ciotola, salate, pepate, irrorate con il succo di mezzo limone e mescolate e se volete usare il giorno dopo coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Un po’ prima di portare in tavola i cestini, condite l’insalata con olio e mescolate nuovamente. Estraete con delicatezza i cestini di formaggio dalle coppette, trasferiteli sui piatti individuali, riempiteli con l’insalata preparata e servite immediatamente per evitare che l’umidità dell’insalata possa far allargare i cestini.
Paté di petto d’anatra con scorzette d’arancia
Ingredienti per 8 persone
1 petto di anatra di circa 400 g, 40 g di pancetta fresca, 70 g di burro,1 confezione di pan carré, 80 g di verdure a pezzetti (scalogno, sedano, carota), 1 piccolo mazzetto aromatico (salvia, timo, rosmarino, alloro), 3 bacche di ginepro, 1 dl di Marsala secco, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 manciata di soncino, 2 arance,1 cucchiaino di zucchero di canna, olio extravergine di oliva meglio se taggiasco, sale e pepe.
Preparazione
Scaldate una padella e fate rosolare il petto d’anatra prima dalla parte della pelle e poi dall’altra. Eliminate il grasso formatosi, aggiungete un filo d’olio, le verdure, le bacche di ginepro, la pancetta tagliata a dadini e il mazzetto aromatico.
Rosolate ancora un po’, regolate di sale e pepe, bagnate con il Marsala, fate evaporare un poco, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, aggiungendo il succo di mezza arancia e l’aceto balsamico durante la cottura. Lasciate intiepidire.
Togliete la pelle del petto, affettatelo e mettetelo nel bicchierone del mixer (ideale se omogeneizzatore) con le verdure e 2 cucchiai di fondo di cottura. Frullate fino a ottenere un composto fine e omogeneo poi unite il burro ammorbidito (ma non molle) tagliato a pezzetti e frullate nuovamente. Mettete il composto su due fogli di carta da forno bagnata, strizzata e ristesa. Dategli la forma di un bastoncino, avvolgetelo nella carta dandogli una forma cilindrica e legate la carta alle estremità, e mettetelo in frigorifero. Sbollentate due volte la scorza di un’arancia poi tagliatela a julienne, e fatela cuocere nel succo dell’arancia stessa con un cucchiaino di zucchero di canna, se avete preparato il paté il giorno prima e la salsa pure, mettetela in frigorifero e tiratela fuori un’ora prima di usarla.
Al momento di servire: ritagliate il pancarré a dischetti di 4 cm di diametro e mezz’ora prima, fateli tostare in forno. Togliete il paté dall’involucro, tagliatelo a fette spesse circa un centimetro e disponetele sul pane. Guarnite con la salsa di scorzette d’arancia.
Girandole di crespelle con carciofi e ricotta
Ingredienti per 8-10 persone
5 uova, 2 dl di latte, 70 g di farina, 4 carciofi,1 spicchio d’aglio, 2-3 rametti di prezzemolo, 250-300 g di ricotta fresca (meglio se di pecora), 100 g di Grana padano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 1 mazzetto di maggiorana fresca, 500 g di besciamella (preparata secondo la ricetta classica), 50 g di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe e noce moscata.
Preparazione
Per preparare le crespelle, sbattete 3 uova in una ciotola, unite la farina, amalgamate bene e versate il latte freddo a filo. Aggiungete una noce di burro fuso e raffreddato, regolate di sale e pepe e lasciate riposare per mezz’ora o anche più.
Pulite i carciofi, affettateli a spicchi sottili e cucinateli trifolati, cioè in padella con poco olio e qualche cucchiaio di acqua. Tritate i carciofi, metteteli in una ciotola e unite la ricotta, due terzi del Grana, 2 tuorli e la maggiorana. Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate il tutto. Scaldate una padella di 28 cm di diametro, ungetela di olio con un pennello, versate circa mezzo mestolo di pastella e fate ruotare la padella in modo da velarne il fondo. Cuocete la crespella da entrambi i lati poi depositala su un piatto. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella.
Spalmate uno strato di ripieno su una crespella, sovrapponetene un’altra spalmata di ripieno e avvolgetele formando un rotolo. Preparate altri due rotoli con le crespelle e il ripieno rimasti poi tagliateli a fette spesse circa 2 cm; sistematele in una pirofila imburrata e ricoperta con un leggero strato di besciamella.
Spalmate le crespelle con un velo di besciamella che potete acquistare già pronta, spolverizzatele con il restante Grana mescolato con il pangrattato, irroratele con il burro rimasto, fuso, e cuocetele in forno già caldo a 200° C per una ventina di minuti, finché appariranno leggermente gratinate in superficie. Servite calde.
Note e varianti:
Potete preparare le crespelle (vuote) anche due giorni prima e mantenerle in frigorifero avvolte nella pellicola. Potete farcirle e sistemarle nella pirofila la sera prima e farle gratinare il giorno dopo purché, quando procedete alla farcitura, tutti gli ingredienti siano freddi e le crespelle vengano conservate in frigorifero coperte con pellicola.
Faraona ripiena
Ingredienti per 12 persone
1 faraona disossata aprendola dal dorso, 200 g di capocollo fresco di maiale, 200 g di carne di tacchino,150 g di salsiccia, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di lardo in una sola fetta,1 piccola mela renetta (mezza se grande), 5 prugne secche, 3-4 foglie di verza tagliate a julienne, 120 g di castagne secche, 40 g di Grana padano grattugiato,1 uovo e un tuorlo, 2 bicchieri di vino bianco secco,4 cucchiai di Brandy, 2 mazzetti aromatici (alloro, timo, rosmarino, salvia), 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio,olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata e cannella.
Preparazione
Tagliate il prosciutto e il lardo a bastoncini e tenete da parte i ritagli. Scaldate 3-4 cucchiai d’olio con un mazzetto aromatico e uno scalogno affettato e fatevi rosolare le carni tagliate a dadini, la salsiccia, i ritagli e la verza. Salate, pepate e profumate con cannella e noce moscata. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare poi unite le castagne precedentemente lessate, la mela tagliata a dadini e due prugne spezzettate. Cuocete ancora per 10 minuti.Tritate quanto preparato, unite l’uovo e il tuorlo, il Grana, le prugne rimaste tagliate a pezzetti e amalgamate. Regolate di sale e pepe poi farcite la faraona dopo averla salata leggermente all’interno. Inserite nella farcia i bastoncini di prosciutto e lardo in modo da ottenere un mosaico quando l’affetterete. Cucite la faraona sul dorso con spago.
Sistemate la faraona in una pirofila oliata, salatela, pepatela aggiungete aglio, scalogno e aromi rimasti e mettetela in forno caldo a 190 °C per una ventina di minuti poi spruzzatela con il vino rimasto e il Brandy. Abbassate il forno a 160-170 °C e proseguite la cottura per circa un’ora e un quarto, irrorando la superficie della faraona di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Nell’ultima mezz’ora di cottura coprite la faraona con un foglio di alluminio. Servitela con il suo fondo di cottura. Anche la faraona si può imbottire di farcia il giorno prima e farla cuocere la mattin a di Natale un po’ presto, perché per tagliarla deve essere lasciata raffreddare per almeno due ore. Se invece volete anche cuocerla e tagliarla il giorno prima, potete poi scaldarla in forno in una teglia coprendola con carta da forno leggermente inumidita per evitare che la carne si secchi.
Semifreddo al torrone
Ingredienti per 10-12 persone
300 g di torrone alle nocciole, 130 g di zucchero a velo, 100 g di albumi, 300 g di panna da montare, un cucchiaio di liquore profumato all’arancia o di marsala, 200 g di cioccolato fondente amaro,1 dl di panna liquida fresca.
Preparazione
Mettete gli albumi e lo zucchero a velo in una bacinella, ponetela su un bagnomaria caldo e iniziate a sbattere velocemente con una frusta finché gli albumi risulteranno ben montati e lucidi e il composto tenderà a velare i bordi della bacinella. Montate la panna e tritate il torrone non troppo finemente.
Unite al torrone gli albumi appena tiepidi e il liquore, con movimenti delicati; dopo qualche minuto, incorporate anche la panna, sempre mescolando lentamente dal basso verso l’alto. Versate il composto in piccoli stampini individuali rivestiti con pellicola trasparente o in due stampi da plum cake da mezzo litro. Fate rassodare in congelatore per 5-6 ore.
Al momento di servire, tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere nella panna, mantenendo la fiamma bassissima; distribuitelo sui piatti formando un disco sottile, togliete il semifreddo dagli stampi (dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per una decina di minuti) e disponetelo al centro. In alternativa sciogliete il cioccolato a bagnomaria senza l’aggiunta di panna poi aspiratelo con una siringa da veterinario ed effettuate delle decorazioni a griglia sul semifreddo.
Variante presentazione
Versate il composto in uno stampo grande a forma di pino e al momento di servirlo sformatelo su un piatto da portata. Componete il tronco con la salsa al cioccolato e cospargete il pino con pistacchi tritati in modo che risulti un po’ bianco e un po’ verde.
Rotolo al cioccolato farcito con crema di castagne e cioccolato al profumo di caffè
Ingredienti per 8 persone
Per la “pasta marquise”: 4 tuorli, 6 albumi, 220 g di zucchero a velo, 80 g di cacao in polvere, 40 g di maizena.
Per la farcitura e la guarnizione: 300 g di crema di castagne o marroni, 200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 4 cucchiai di caffè molto ristretto, 10 cucchiai di rhum, 8 marron glacé (facoltativi), 500 g di panna liquida fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo, alcune violette candite (facoltative).
Preparazione
Per preparare la pasta “marquise”, montate separatamente i tuorli con 60 g di zucchero a velo e gli albumi aggiungendo 80 g di zucchero a velo quando sono quasi montati. Setacciate insieme cacao, 80 g di zucchero a velo e la maizena e incorporateli con molta delicatezza ai tuorli alternando di volta in volta dell’albume. Stendete l’impasto su una teglia di circa 30×45 cm (o due teglie 25×35 cm) rivestita con carta da forno in modo da avere uno spessore di circa mezzo cm. Cuocete in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti. Al momento di accendere il forno sistemate negli angoli in basso 4 formine da créme caramel piene d’acqua per creare vapore durante la cottura. Una volta sfornata, fate passare sotto la carta un mestolo di acqua, attendete un minuto poi sollevate la carta e capovolgete il dolce su un altro foglio di carta e staccate la carta di cottura.
Portate a ebollizione 1 bicchiere d’acqua con un cucchiaio di zucchero, spegnete, unite 8 cucchiai di rhum e lasciate raffreddare. Mescolate la crema di castagne con il caffè e 2 cucchiai di rhum facendo intiepidire leggermente il vasetto. Tritate 120 g di cioccolato, fatelo sciogliere a bagnomaria poi incorporatevi la crema di castagne. Lasciate intiepidire incorporate 150 g di panna montata. Inumidite la pasta marquise con lo sciroppo preparato, spalmatela con la crema preparata poi arrotolatela.
Montate la restante panna unendo lo zucchero a velo quando è quasi montata. Decorate il rotolo utilizzando una tasca da pasticcere rigata poi grattugiate sopra un poco di cioccolato fondente spolverizzando anche un poco di polvere di caffè se piace. Completate con i marron glacé.
a cura di Antonella Franchini
