Soprattutto d’estate è bene fare attenzione alla qualità e alla corretta conservazione del pesce fresco, in particolari di pesci grossi come il tonno o il tonno a pinne gialle; di pescato dalle carni rosse e/o bianche, quali sgombri, acciughe, sardine e alici; di molluschi e crostacei fino alla bontà del pesce lavorato e confezionato. Un pesce alterato è a rischio istamina, una tossina presente nelle carni e nei tessuti animali, che si eleva però a livelli nocivi per la salute quando il pescato perde di qualità. L’istamina sarebbe infatti responsabile del possibile sviluppo della “sindrome sgombroide” che si manifesta con sintomi simili a quelli di una reazione allergica: rush cutaneo, prurito, nausea, vomito e nei casi peggiori anche con vertigini e disturbi respiratori.
Di norma il pesce appena pescato è sicuro, ovvero contiene livelli di istamina pari o inferiori a circa 50 mg/kg: valore che viene assicurato dal monitoraggio delle Autorità di Controllo preposte. Il problema insorge nel post-mortem del pesce, quando i livelli possono innalzarsi e superare anche i 1000 mg/kg, indice che le qualità organolettiche sono ‘andate a male’. Oltre alla tossina, che non possiamo misurare, non si deve perdere d’occhio l’odore, il colore e il sapore delle carni che olfattivamente e visivamente possono mettere in allerta sullo stato del pesce. Come evitare l’intossicazione da istamina? La risposta è nella buona conservazione dell’alimento che va mantenuto a temperature piuttosto basse, meglio se inferiori a 6°C. Spesso la catena del freddo si danneggia nel trasporto dal negozio di alimentari al domicilio, quando può subire un colpo di caldo, e/o nel mantenimento domestico a inadeguate temperature. La regola è dunque di conservare il pesce sempre in frigorifero, mangiandolo il più possibile fresco per evitare la crescita di istamina, la quale non si degrada né con la cottura né con il congelamento. Dunque il consiglio è di utilizzare durante il trasporto le buste termiche per alimenti surgelati; una strategia semplice che preserva la salute del pesce e la nostra, trasferendo il pesce una a volata casa subito in frigorifero, mantenuto a una temperatura tra 0° e +4°C. Riguardo il consumo dei pesci? È raccomandato in giornata o nella successiva, mentre in caso si tratti di scatolette di tonno sott’olio, uno dei pesci maggiormente a rischio di istamina sia fresco sia conservato, non totalmente esaurito durante il pasto, occorre trasferirlo in un contenitore ermetico per alimenti e ricoprirlo con abbondante olio. Ma anche in questo caso la durata è breve e va mangiato entro il pasto o i pasti successivi all’apertura della scatoletta. (Francesca Morelli)
