Margherita, capricciosa, con cipolle o acciughe, capperi, olive, funghetti, scamorza… Nelle sue numerose versioni, la pizza viene festeggiata in tutto il mondo il 17 gennaio: in questa data, ormai da anni, ricorre la Giornata Mondiale della Pizza, il World Pizza day, celebrando uno dei piatti più famosi della cucina italiana e, inoltre, dal 2017 l’Unesco ha riconosciuto l’arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. La scelta del 17 gennaio non è casuale, poiché coincide con la festa di Sant’Antonio Abate, patrono di fornai e pizzaioli, simbolo del fuoco, dei forni e che, sin dai tempi antichi, viene festeggiato con falò propiziatori. E allora perché non unirsi ai festeggiamenti, preparando in casa una pizza da condividere con famigliari e amici? Per un risultato ottimale occorre, però, seguire qualche semplice avvertenza. Monica Parodi che nel suo ristorante pizzeria I due Gabbiani Beach (via Milite Ignoto 8) di Riva Trigoso (Genova), prepara pizze molto apprezzate per l’impasto particolarmente digeribile e gli ingredienti di altissima qualità suggerisce, per esempio, di utilizzare lievito secco in proporzioni di 5 grammi per mezzo chilo di farina, da sciogliere in 350 grammi di acqua tiepida. Avverte Monica: <L’importante è far lievitare bene la pasta, almeno un paio d’ore se si desidera preparare un’unica teglia. Se invece si preferiscono porzioni più piccole è consigliabile, prima di metterlo a lievitare, dividere l’impasto in due o tre panetti e in questo caso i tempi di lievitazione saranno minori: circa un’ora>. Tra le versioni da cucinare in casa Monica consiglia quella con lo stracchino, precisando: <Una volta stesa nella teglia la pasta, bisogna distribuirvi sopra il pomodoro già condito con olio extravergine di oliva e un pizzico di origano, per poi cuocerla per circa 5 o 6 minuti nel forno, già caldo a 200 gradi. Solo all’ultimo, quando la pizza è quasi pronta va aggiunto lo stracchino da lasciare per 3 o 4 minuti in forno>.
Invece se piace la pizza con prosciutto crudo è fondamentale sceglierlo di ottima qualità e aggiungerlo a cottura ultimata, lasciando anche il grasso che è considerato la sua parte nobile, come spiegano Greta ed Eleonora di Barabba Pizza bistrot di Milano (via Mosè Bianchi 3), locale conosciuto per la sua pizza più sottile di quella partenopea e caratterizzata da un impasto a bassa lievitazione, con lievito madre, estremamente digeribile e dal gusto delicato per esaltare i sapori di ingredienti come Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala, Prosciutto Crudo della Foresta Nera, Acciughe di Monterosso, Stracciatella, Mortadella di Norcia, Pistacchi di Bronte, Culatta Sant’Ilario e le verdure di stagione. A proposito di verdure, ottima in questo periodo dell’anno l’aggiunta di carciofi crudi che, come consigliano Greta ed Eleonora, una volta tagliati a fettine sottilissime vanno distribuiti sulla pizza poco prima di terminare la cottura, lasciando il tutto in forno ancora per pochi minuti.
Antonella Franchini
