La tradizione ligure e i prodotti del territorio: questi gli esclusivi punti di forza della cucina di Francesca Rossi che con il marito Claudio Noceti da oltre trent’anni deliziano, da aprile a settembre, chi siede ai tavoli del ristorante Lido Beach (telefono 0185. 42462 oppure 328.7569007), situato nella veranda dell’omonimo stabilimento balneare di Riva Trigoso, piccolo borgo nel golfo del Tigullio a 4 chilometri da Sestri Levante. Sempre meglio prenotare per trovare posto, perché la fama delle straordinarie proposte gastronomiche di Francesca attira un gran numero di golosi, che desiderano assaggiare le ricette della vera cucina ligure. Francesca custodisce e mette in pentola i segreti di famiglia, anche per quanto riguarda l’impiego e la ricerca degli ingredienti scelti con cura: le verdure utilizzate sono quelle coltivate negli orti della zona, l’olio extravergine di oliva è prodotto da olive che provengono dall’uliveto di famiglia, le uova arrivano dal pollaio, le erbe aromatiche dall’orto di casa. Protagonista dei piatti più esclusivi per bontà è il pesce cucinato con sapiente semplicità: la vera raffinatezza non sta nell’eccesso, ma nel togliere il superfluo per arrivare all’essenza del gusto, come avvertiva Gualtiero Marchesi, considerato il più grande cuoco italiano di tutti i tempi, che ha contribuito allo sviluppo della cucina italiana, tra le più importanti del mondo. Quella di Francesca è una “cucina della memoria”, come la intendeva Marchesi, caratterizzata cioè da piatti che si fanno ricordare: dalle acciughe fritte indimenticabili per panatura croccante, leggera e digeribile (frutto di ricerca e di un mix segreto), alle cozze ripiene, alle frittelle di baccalà, o al tipico brandacujun (a base di baccalà e patate mantecati e lavorati fino a diventare una crema compatta e profumata arricchita da pinoli e servita su crostini caldi di pane o polenta), all’insalata di mare tiepida con verdurine dell’orto, sempre presenti linguine e trofie al pesto e spaghetti con vongole e bottarga, per non parlare di verdure ripiene, zuppa di pesce, novellini affogati, crudo di gamberoni rossi di Santa Margherita ligure. Difficile resistere ai dolci tutti rigorosamente preparati dalle mani di Francesca: crostata ai frutti di bosco, zuppa inglese, sufflè al cioccolato, pinolata. Ottima la scelta di vini locali bianchi, tra cui Pigato e Vermentino, e rossi tra cui Rossese di Dolceacqua.
E allora godetevi il piacere di gustare e preparare le ricette di una Pasqua alla ligure che Francesca ha suggerito a donnainsalute .
Polpettone di fagiolini
Ingredienti per 4 persone: 800 g patate bianche, 400 g fagiolini puliti, 3 uova, 100 g formaggio parmigiano reggiano grattugiato, qualche cucchiaio di pane grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Preparazione: Lessare le patate con la buccia, pulire i fagiolini e lessarli a parte per 5 minuti. Pelare le patate quindi passarle con schiacciapatate e metterle in una ciotola; frullare i fagiolini e unirli alle patate. In un’altra ciotola sbattere uova, parmigiano qualche cucchiaio di olio, sale, aggiungere le patate e i fagiolini, quindi amalgamare tutto bene. Ungere con olio extravergine di oliva una teglia rettangolare, cospargere di pane grattugiato, versare il composto e sopra fare alcune strisce con la forchetta; cospargere ancora di pan grattato, versare un filo di olio su tutto il composto; quindi infornare per 40 minuti a 175 gradi e lasciare qualche minuto sotto il grill per ottenere una crosticina dorata.
Lasagne al pesto
Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta fresca per lasagna, 75 ml di olio extravergine di oliva ligure (circa 5 cucchiai da tavola), 100 g di Parmigiano Reggiano, 5 mazzetti di basilico, meglio se genovese Dop di Pra’ (si trova al supermercato), 30 g di pinoli, sale q.b, 1 spicchio di aglio. Per la besciamella 1 litro di latte, 3 cucchiai di farina, 60 g burro, noce moscata, sale q.b.
Preparazione:
Per il pesto
Staccare le foglioline di basilico e pulirle delicatamente con carta cucina inumidita, metterle nel frullatore l’olio, poi l’aglio, il basilico, un pizzico di sale e frullare. Quando il basilico sarà di un bel verde brillante, aggiungere i pinoli e frullare ancora qualche minuto, poi unire il parmigiano e frullare per amalgamare, se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di olio.
Per la besciamella
In un pentolino fare intiepidire il latte quindi spegnere il fuoco. In un altro pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, quindi unire pian piano la farina, continuando a mescolare per evitare formazione di grumi; poi, sempre mescolando, versare poco alla volta il latte intiepidito, profumare con qualche grattata di noce moscata, un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti circa.
In una teglia mettere sul fondo uno strato leggero di besciamella, distribuire qualche cucchiaio di pesto e un goccio di olio, quindi adagiare uno strato di pasta di lasagna. Tenere da parte 3 cucchiai di pesto e poi mescolare il resto con la besciamella. Distribuire in modo omogeneo qualche cucchiaio di besciamella al pesto sul primo strato di pasta, spolverare di parmigiano e proseguire con un altro strato di pasta, besciamella e parmigiano sino a terminare con l’ultimo strato di pasta su cui distribuire la besciamella rimasta, il pesto messo da parte e una spolverata di parmigiano. Infornare nel forno preriscaldato statico a 180° per 20 minuti e poi proseguire per altri 5 minuti in modalità grill (se gradite una superficie più morbida, potete evitare il passaggio sotto il grill).
Salsa di noci e asparagi
Ingredienti per 4 persone: 200 g asparagi verdi lessati, 3 fette pane da toast senza crosta, 100 g noci sgusciate, 30 g di pinoli, un pizzico di sale e mezzo spicchio di aglio, 50 ml latte, 50 g parmigiano reggiano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva q.b, 3 rametti di maggiorana fresca.
Preparazione: Ammollare nel latte il pane, quindi metterlo nel mixer con le noci, 30 g di pinoli, un pizzico di sale, mezzo spicchio di aglio, le foglioline di maggiorana staccate dai tre rametti, il latte e frullare qualche minuto. Poi aggiungere il parmigiano reggiano e due cucchiai di olio extravergine di oliva meglio se ligure e frullare ancora: la salsa deve risultare di consistenza cremosa e morbida, quindi se necessario aggiungere altro latte. Servire gli asparagi lessati con a lato la salsa di noci e i crostini di pane casareccio abbrustolito.
Coniglio alla Ligure
Ingredienti per 4 persone: coniglio pulito 1 kg e mezzo, 50 g di olive taggiasche, 40 g pinoli, 2 carote, 1 cipolla, 1 rametto rosmarino, 3 rametti timo, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco fermo, 5 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, 5 cucchiai da tavola di farina, sale q.b.
Preparazione: Dal macellaio farsi tagliare il coniglio eviscerato a pezzetti di dimensioni simili per avere una cottura uniforme. Tritare nel mixer: rosmarino, timo, cipolla, carota, sedano, pinoli. Scaldare in una pentola capiente l’olio, unire le verdure tritate, l’aglio che deve rosolare bene, bagnare con vino bianco, far evaporare, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per un paio di minuti: deve profumare, non scurire. Lavare il coniglio sotto acqua fredda, asciugarlo con carta cucina, quindi infarinarlo e disporlo in una pentola con olio caldo e farlo rosolare per bene da un lato, poi dall’altro. Quando tutti i pezzi di coniglio saranno dorati, disporli nella padella con il soffritto, aggiungere le olive e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 40, 45 minuti, bagnando di tanto in tanto con vino bianco o brodo vegetale.
Canestrelli di Pasqua
Ingredienti per 4 persone: 300 g farina 00, 100 ml latte, 50 g zucchero, 40 g burro lasciato fuori dal frigorifero per ammorbidirsi, 2 tuorli d’uovo, 3 g lievito per dolci, buccia di mezzo limone. Per la crema pasticcera: 1 tuorlo, 125 g latte, 8 g farina, 25 g zucchero, un pezzetto di buccia limone.
Preparazione: In una planetaria o terrina, mescolare con la frusta lo zucchero e il tuorlo d’uovo; poi aggiungere il burro ammorbidito, farina, latte tiepido, buccia di limone e mescolare ancora; quando l’impasto risulterà morbido unire il lievito e impastare ancora per qualche minuto; quindi lasciar riposare in una ciotola coperta con pellicola da cucina per 15-20 minuti. Poi impastare ancora e lasciar lievitare per un’ora circa. A questo punto dividere la pasta in quattro panetti e con le mani modellare ogni panetto per formare un cerchio. Adagiare i cerchi su una teglia da forno, coprire con pellicola per alimenti spennellata d’olio per evitare che si attacchi ai canestrelli e lasciare lievitare ancora per 1 ora. Mentre l’impasto lievita, preparare la crema pasticcera. In un pentolino, da non mettere sul fuoco, mescolare bene uovo, zucchero e farina, quindi portare lentamente a ebollizione il latte con la buccia di limone e quando inizia a bollire versarlo a filo sul tuorlo d’uovo; mescolare ancora un po’ e mettere tutto sul fuoco, girando spesso finché la crema non si sarà addensata. Non farla addensare troppo perché poi, andando in forno, si secca ulteriormente. Lasciarla raffreddare coperta con della pellicola per alimenti, perché non si formi la crosticina sulla superficie. Accendere il forno statico a 180°C. Togliere la pellicola dai canestrelli e con un cucchino creare un solco tutto intorno nel centro, dove mettere la crema (con la tasca da pasticcere o con un cucchiaio); con una forchetta sbattere il tuorlo d’uovo e con un pennellino spennellare i canestrelli in tutti i punti, dove non c’è la crema, quindi infornare per circa 15 minuti.
di Antonella Franchini
