Milanese di adozione per il suo ristorante nel cuore di Brera che si chiama come lui, DanielCanzian Ristorante Milano, (via Castelfidardo angolo via San Marco – danielcanzia.com), ma dove porta avanti una filosofia gastronomica fondata sulla valorizzazione della tradizione regionale italiana. Veneto di nascita, Canzian è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2025 dal Norwegian Seafood Council (NSC, ente che promuove il mercato e la cultura del pesce norvegese nel mondo), raccogliendo il testimone da numerosi illustri predecessori (tra i tanti figurano chef come Marianna Vitale, Enrico e Roberto Cerea, Moreno Cedroni, Felix Lo Basso, Ivano Ricchebono…) e assumendo il ruolo di portavoce di una tradizione che lega la Norvegia e l’Italia da secoli.

Sottolinea Canzian: “Ricevere questo riconoscimento è motivo di grande orgoglio. Lo stoccafisso è un ingrediente che sento vicino. Fa parte della cultura gastronomica della mia terra e del mio percorso personale in cucina. Promuovere lo stoccafisso significa per me portare avanti una tradizione con uno sguardo contemporaneo”.
Aggiunge Tom-Jergen Gangso, direttore Italia di NSC: “La dedizione di Canzian alla tradizione regionale, la cura nella selezione delle materie prime e la capacità di coniugare creatività e autenticità, lo rendono l’interprete ideale per promuovere in Italia uno dei prodotti ittici norvegesi più pregiati. Le sue origini venete lo collegano in modo naturale alla storia dello stoccafisso e al viaggio di Pietro Querini (mercante e navigatore, senatore della Repubblica di Venezia – NdR), che secoli fa, proprio dalla Norvegia, portò in Veneto il racconto di questo ingrediente unico”.

Allievo di Gualtiero Marchesi, oggi Canzian è presidente di Jre-Jeunes Restaurateurs, Associazione internazionale di giovani cuochi (vi aderiscono oltre 400 ristoranti in 16 paesi del mondo) che si dedica a promuovere i talenti dei giovani ristoratori e chef, all’insegna dell’innovazione e dell’adozione di pratiche sostenibili in cucina, che vedono la stagionalità alla base della sostenibilità: quest’ultimo aspetto è uno dei punti del Manifesto dello chef Canzian, da sempre attento ai temi della sostenibilità in cucina e del rispetto delle materie prime.
Unico chef riconosciuto dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato al di fuori del “Veneto storico gastronomico”, che si estende fino al Friuli Venezia Giulia e alla Slovenia, lo chef Canzian per festeggiare la nomina di ambasciatore ha presentato un piatto pensato appositamente per l’occasione: “Stoccafisso in umido di carote e zenzero”, spiegando che in Veneto, a differenza che nel resto d’Italia, lo stoccafisso viene chiamato baccalà, ma sono la stessa cosa.

Riportiamo di seguito la ricetta pensata per esaltare la materia prima, in tutta la sua autenticità (danielcanzian.com)

Stoccafisso in umido di carote e zenzero

Ingredienti per 4 porzioni:
• Stoccafisso ammollato 1 kg
• Carote arancioni 80 g
• Carote gialle 80 g
• Fumetto di pesce 240 g (in alternativa, si può utilizzare un brodo vegetale leggero, eventualmente profumato con un pezzetto di alga kombu lasciato nel brodo per 10–15 minuti e poi da togliere)
• Burro 160 g
• Vino bianco secco 80 g
• Succo di zenzero fresco 80 g (grattugiare finemente lo zenzero fresco, raccogliere la polpa in una garza/colino e strizzare per ottenere il succo, quindi filtrare e aggiungere qualche goccia di limone per stabilizzarlo)
• Succo di limone 20 g
• Sale q.b.
• Facoltativo per guarnizione 1 oppure 2 scalogni confit

Preparazione dello stoccafisso: partendo da prodotto secco lasciare in acqua per 3 giorni prima della cottura poi sfilettare lo stoccafisso e metterlo in una pentola con acqua fredda, portando a bollore per un’ora quindi spolparlo.

Preparazione del piatto

1. Pelare le carote arancioni e gialle, tagliarle a rondelle sottili, di circa 1 mm di spessore e scottarle per 1 minuto in acqua bollente salata; poi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti e brillanti e tenerle da parte.
2. In una casseruola capiente, sciogliere dolcemente il burro facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere lo stoccafisso già ammollato e sfaldato in pezzi regolari, e lasciarlo fondere lentamente nel burro.
3. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungere quindi il fumetto di pesce caldo e proseguire la cottura per circa 2 minuti: il tempo sufficiente per amalgamare i sapori senza compromettere la consistenza del pesce. Rimuovere delicatamente lo stoccafisso dalla casseruola.
4. Continuare la cottura del fondo fino a ottenere una riduzione vellutata. Aggiungere il succo di zenzero fresco e regolare di sale se necessario. Completare con alcune gocce di limone.
5. Riportare lo stoccafisso nella casseruola e disporre sopra le rondelle di carote precedentemente preparate.
6. Servire lo stoccafisso accompagnato dalla sua salsa e se piace con una guarnizione di scalogno confit da preparare cuocendo uno o due scalogni dolcemente in forno a 140 °C per circa 30 minuti, con una piccola noce di burro, poco sale, finché risulta fondente senza colorire.

di Antonella Franchini