Non ci sono più scuse per non consumare frutta e verdura ogni giorno, d’inverno come d’estate, e a ogni pasto. Poco importa se sia naturale o piuttosto surgelata: in entrambi i casi, grazie alle più moderne e raffinate tecniche di conservazione, frutta e verdura sono oggi garanzia di sicurezza – per l’accuratezza dei controlli effettuati sulla materia prima – e salute, con l’arrivo sulla tavola di prodotti, anche surgelati, nutrizionalmente molto ricchi e dunque sani. Frutta e verdura surgelati hanno poi un vantaggio in più: ovvero rendere disponibile, 365 all’anno, tutta la gamma di vegetali orto-frutta, anche quando per natura una qualità è fuori stagione. Il tutto a favore del consumatore che potrà così rispettare la buona regola delle 5 porzioni di vegetali, tradizionalmente raccomandate dalle linee guida nutrizionali, suddivise preferibilmente tra 3 di frutta (pari a 150 g giornalieri, ovvero un frutto medio come mela o pesca o 2 frutti piccoli come prugne e albicocche) e 2 di verdura equivalenti a 50 g di cruda o a 250 g (previa cottura) se bollita. Sbizzarrendosi pure nella scelta e nel rispetto del “principio dei 5 colori”, come specialisti e dieta mediterranea suggeriscono: bianco, dunque cipolla, porri, aglio, finocchio, funghi, mele perché ricchi di composti solforati e polifenoli; verde come broccoli, bieta, spinaci, zucchine, piselli che devono il colore alla clorofilla; giallo-arancio scegliendo tra carote, mais, peperoni, zucca, albicocche, pesche, agrumi per il loro contenuto di carotenoidi, precursori della vitamina A; rosso quindi pomodori, peperoni, ciliegie, anguria, fragole ricchi di licopeni; e blu-viola cioè melanzane, radicchio, frutti di bosco, preziosi perché danno antocianine.
Insomma anche con la verdura “frozen” si fa prevenzione, tutelandosi dal possibile sviluppo di malattie croniche, o rallentando l’insorgenza di patologie dell’invecchiamento o tumorali, senza correre rischi salutari, perché è freschezza surgelata. «La surgelazione del fresco – spiega il Professor Vincenzo Fogliano del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli e del Dipartimento di Sviluppo Prodotti alimentari dell’Università di Wageningen in Olanda – è un processo rapido che garantisce il mantenimento nel tempo dei contenuti nutrizionali di partenza, e non richiede trasformazioni del prodotto né l’aggiunta di conservanti». Perché il prodotto di base è già di prima categoria: «Si raccolgono infatti prodotti coltivati nelle aree più adatte a crescita e maturazione – dichiara Vittorio Gagliardi, Presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati di Roma – e si surgelano entro le 2,5 ore nel caso dei piselli, fino alle 4 ore per gli spinaci, con un tempo massimo di 8 ore in inverno quando la temperatura è più bassa. Qualità e rapidità che vengono rispettate sia che si tratti di singoli prodotti, di composti o ricettati con la garanzia di una durabilità di circa 15-18 mesi in condizioni di conservazione ottimale». A cui si uniscono almeno altri due vantaggi: il prodotto surgelato è “buono” anche in tempi di spending review, perché si difende dagli eventuali aumenti di prezzo delle materie prime ed è comodo, cioè pronto e facile all’uso perché in cucina si adatta a qualsiasi sistema di cottura, in padella, casseruola, in forno normale o microonde.
Ma nella scelta alimentare di frutta e verdura, non c’è solo il surgelato: «Una categoria di cibi conservati altrettanto buoni – precisa ancora Fogliano – sono i prodotti disidratati o liofilizzati, come la frutta rossa e tropicale/esotica. Specie quest’ultima è diventata un ingrediente di base dei cereali della colazione o degli yogurt con il merito, rispetto alla frutta candita, di non essere dolce e di mantenere tutte le caratteristiche originali della frutta».
Ma non è questione solo di materia di prima scelta; la tecnologia ha infatti reso possibile anche seguire la trasformazione e la conservazione del prodotto, consentendo di mantenere inalterate o addirittura di potenziare le qualità organolettiche e nutrizionali, attraverso dei “packaging attivi” – cioè sacchetti che assorbono acqua e ossigeno, o, nel caso della frutta, etilene per favorirne la maturazione – sui quali è possibile anche spalmare antimicrobici e antiossidanti che aumentano la vita di scaffale del prodotto. O anche “packaging intelligenti”, sui quali il consumatore non solo potrà trovare informazioni “genetiche” sull’alimento, ma anche conoscere i tempi di conservazione corretti o la storia di quel prodotto, quali scongelamenti e ricongelamenti che ha subito. «Questo a significare che la tecnologia mira sia alla sicurezza alimentare – aggiunge Antonio Trifirò, Responsabile del Dipartimento Conserve Vegetali, Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari (SIICA) di Roma – sia a proteggere le qualità sensoriali e nutrizionali dell’alimento». Perché se frutta e verdura non sono soddisfacenti dal punto di vista del colore, profumo, sapore, non potranno esserlo neppure sotto il profilo nutrizionale.
E attestato che la tecnologia, oggi, va in questa direzione, come mantenere intatte le proprietà del fresco o del surgelato che ci siamo garantiti con l’acquisto di un prodotto ad hoc? Ad esempio non lasciando, per il fresco, un’insalata in busta in frigo per 7 giorni, sebbene recenti studi abbiano dimostrato che, al di là dell’aspetto poco invitante, il contenuto di vitamine, polifenoli e altri micronutrienti non decadono in maniera significativa. Ma anche facendo attenzione ai metodi di cottura e preparazione di frutta e verdura affinché possano promuovere la formazione di molecole di alto valore protettivo per la salute. Facciamo l’esempio delle crucifere: broccoli, cavolfiori e, in generale, tutte le Brassicacee contengono un enzima, la mirosinasi, che stimola la produzione di molecole ad attività antitumorale, efficaci sia dal punto di vista preventivo, sia del miglioramento della prognosi. «La mirosinasi – conclude la dottoressa Livia Augustin, del Clinical Nutrition and Risk Factor Modification Center del St. Michel’s Hospital di Toronto (Canada) – è resa inefficace dal calore, dalla bollitura o dalla frittura, mentre si attiva con il taglio, quindi con una azione meccanica effettuata dal coltello e/o dalla frantumazione, attraverso la masticazione. Vale a dire che per ottenere l’efficacia di questo enzima occorre tagliare, da crudo, il broccolo a pezzetti, farlo riposare circa 30 minuti e poi passarlo per qualche minuto al vapore. Il licopene, invece, un antiossidante attivo soprattutto come protettore della prostata, viene assorbito meglio dall’organismo se cotto con un grasso, come l’olio d’oliva. Ecco perché non tutte le verdure devono essere consumate crude, ma è opportuno variare». Come la dieta mediterranea raccomanda.
di Francesca Morelli
