ANNARITA ARDUINI: «ABBIAMO MOLTO DA IMPARARE DALLA NOSTRA TERRA»

Al podere Casella del Frascale di AnnaRita Arduini si arriva svoltando per i campi, poco fuori Fiorenzuola e quindi per Carpaneto, nella frazione di San Protaso. I primi a darci il benvenuto sono i figli: Margherita che studia filosofia a Bologna, e Damiano,15 anni, guida ufficiale dell’Agriturismo Casa della Memoria – una sorta di museo contadino ricavato nella vecchia stalla e il sovrastante fienile dell’azienda agricola. Un luogo dove trovano spazio oggetti che testimoniano il lavoro contadino di fine ‘800 inizio ‘900: telai, taglieri, torno a pedale, aratri e rastelli. Gli attrezzi sono in gran parte quelli utilizzati dalla famiglia in 100 anni di lavoro, altri sono stati donati o depositati da altre aziende o lavoratori del territorio. «Nei ritmi frenetici di oggi», racconta AnnaRita, titolare dell’agriturismo oltre che vicepresidente dell’Associazione Terre Traverse, «si è sempre più portati a pensare che solo il presente conti. Tutto è veloce: l’informazione, la comunicazione, i rapporti umani, l’alimentazione. La velocità a scapito della consapevolezza, della conoscenza, dell’approfondimento. Se ci fermiamo un attimo capiamo invece che abbiamo molto da imparare dalla nostra storia, da un vissuto personale e collettivo, ma soprattutto dalla nostra terra. Quella terra che dovrebbe educarci al rispetto, alla pazienza, alla tolleranza, alla condivisione. Mia mamma è nata e cresciuta in campagna vicino a Fiorenzuola e mio padre nella campagna Reggiana. Sin da piccola ho quindi assaporato momenti legati alla vita contadina. Poi, quando mi sono sposata, sono stata catapultata in questa casa contadina dei miei suoceri, dove esisteva già un grande sostenitore di memorie, mio marito Franco. Lui qui ci è nato. Suo nonno è venuto a viverci nel 1939, con moglie e otto figli e… quattro vacche da latte».

Ora AnnaRita porta in tavola le sue mitiche tigelle morbide e al tempo stesso fragranti, leggere e profumate. «Vanno servite assolutamente calde, accompagnate con salumi come da tradizione. Salame, coppa, pancetta e fiocchetto provengono da un’azienda agricola di San Giorgio che lavora a ciclo chiuso e dove i maiali sono allevati con prodotti aziendali».

Come ha imparato a cucinare?
«Da bambina, impastavo la terra e il fango aggiungendo l’acqua».

Qual è la sua idea di cucina?
«Con meno abbondanza, ma più accurata nella scelta degli ingredienti. In poche parole, basata sulla semplicità, sul ritorno all’essenziale. Abbiamo troppo di tutto, troppa varietà, troppa quantità: per soddisfare le esigenze più disparate, si butta via tanta roba, e non è sano. La consapevolezza del fare la spesa si è persa. Abbiamo perso il contatto con la natura, il senso della stagionalità delle verdure, e ci siamo ridotti a non avere idea di quando fiorisca un broccolo o una zucchina. Melanzane lucide anche a novembre, quando sono fuori stagione. Nessuno compra sedano-rapa o il topinambur, perché sono bruttini. Nei miei corsi di cucina naturale, invito a mangiare meno calorie, più cibi di stagione, sani, economici. La seconda regola è conoscere quello che mangiamo. I miei piatti nascono da ricette base della tradizione togliendo calorie. Variano al variare della stagionalità dei prodotti del nostro orto, ma tutti sono fatti con attenzione e amore. La nostra cucina offre sempre un menù vegetariano o vegano e siamo molto orgogliosi che sia stata inserita nella prima “guida macrochef”», presentata in occasione del Sana 2014, a Milano, lo scorso settembre (Ndr).

Piatti tipici?
«Pisarei e Fasò, il più tipico dei primi piacentini: gnocchetti di farina e pangrattato, e conditi con un sugo tutto nostrano. Risotto con radicchio e noci, oppure con le noci caramellate. Lasagnette alle verdure dell’orto. Crepes con spinaci, biete o verdurette miste dell’orto servite con salse distribuite “a specchio” sul fondo del piatto. Il pane lo prepariamo utilizzando miscele di farine di grani antichi, oltre che farro, segale e orzo. Non usiamo mai dadi o insaporitori artificiali. Preferiamo le nostre erbe aromatiche e spontanee, appena raccolte».

A proposito di erbe. Il calendario di iniziative della stagione 2015 dell’associazione Terre Traverse (vedere box in basso) si apre proprio qui all’Agriturismo Casa della Memoria Casella,domenica 12 aprile, con un primo appuntamento “Erbe di Casa mia”.
«Sarà una passeggiata guidata nei campi, per imparare a conoscere e cucinare le erbe spontanee della pianura. Fra storia, curiosità e approfondimenti sul loro uso quotidiano. Si concluderà con la cena a base di buoni prodotti bio, utilizzando anche le erbe spontanee».

Cucinare è…?
«…il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività. Cucinare è sempre una dichiarazione d’amore, culmine di una serie di atti di amore compiuti da parte di chi il cibo lo ha cucinato ma anche di fatti mirabili della natura, del lavoro e della custodia della terra da parte dell’uomo. Saper cucinare non significa saper seguire alla lettera una ricetta. Cucinare è sentire gli odori, seguire i colori che ci piacciono, i profumi, significa non mettere paletti ma lasciare fluire la nostra fantasia, fidandoci del nostro istinto, dei nostri sensi e del nostro intuito».

Gli ingredienti che non devono mai mancare in una cucina?
«Ad esempio le nostre farine: provengono da due mulini che macinano a pietra cereali in gran parte biologici fornendo farine leggermente ambrate e non raffinate. Poi il Lievito di pasta madre (noi usiamo esclusivamente quello): comporta una lavorazione più lunga e difficile, ci vuole attenzione ai minimi particolari, ma il pane ottenuto è tutta un’altra esperienza! Il farro, che è fantastico e ben digeribile».

Una battuta sull’Expo?
«Mi auguro sia davvero l’occasione per capire che ciò che ci fa vivere è il rapporto con l’altro, il dare e il ricevere il cibo, non il semplice consumarlo. Come dice Enzo Bianchi, priore di Bose: “Il pane è sempre nostro, non è mai mio”. Questa frase semplice e densa riassume tutto il pensiero intorno all’alimentazione, alla sua necessità per la sopravvivenza, alle istanze di giustizia che ne devono accompagnare la produzione e la condivisione. Una buona parte del male e del dolore che affliggono il mondo deriva proprio dalla fame, presenza scandalosa in un mondo in cui il concetto di “condivisione” regola gli aspetti tecnologici della comunicazione (tutto si condivide sui social media), ma non quelli ben più cruciali del cibo necessario per vivere».

Per info: Agriturismo Casa della Memoria, Casella del Frascale, San Protaso 110 Fiorenzuola d’Arda ( PC)

E-mail info@casadellamemoria.net, Sito web www.casadellamemoria.net, Cellulare 339/4578683; tel 0523245445.

di Cristina Tirinzoni

NELLE TERRE (TRAVERSE) DI GIUSEPPE VERDI
L’Associazione culturale Le Terre Traverse raccoglie 15 aziende agricole – storiche cascine, ville di campagna e un castello – del tratto di pianura tra Piacenza e Parma, terra di Giuseppe Verdi, ubicate nei 9 Comuni di Alseno, Besenzone, Cadeo, Castell’Arquato, Cortemaggiore, Fiorenzuola d’Arda, Monticelli d’Ongina, San Pietro in Cerro, Villanova sull’Arda. Costituita nel 2008, ogni anno propone tra la primavera e l’inverno, un ricco cartellone di eventi, nello scenario suggestivo che sono i poderi, le cascine, i castelli e le abbazie: spettacoli, mostre, concerti e altre iniziative per recuperare, conservare, valorizzare questa terra. Per l’anno dell’EXPO, dedicata al tema Nutrire il pianeta, una parte speciale delle iniziative è dedicata a Giuseppe Verdi. «E’ nato a Busseto, nel parmense, e per tutta la vita ha avuto casa a Sant’Agata, nel nostro territorio piacentino di confine», racconta Gianpietro Bisagni, presidente dell’Associazione. «Non tutti sanno che Giuseppe Verdi non fu solo uno straordinario musicista, ma anche un grande imprenditore agricolo e un buongustaio raffinato. Il Maestro si offre come un’icona perfetta, immediatamente riconoscibile in tutto il mondo, dei tesori artistici, culturali, ambientali ed enogastronomici che raccontano questo territorio capace di nutrire il corpo e lo spirito».
Per info programma completo e prenotazioni pacchetti week end: Terre Traverse, cellulare 338/14.70.071, www.terretraverse.it, terretraverse@libero.it