Una straordinaria equilibrista Silvia Galbusera che, con intuito e coraggio, ha individuato e attuato, al momento giusto, scelte e cambiamenti per riuscire a conciliare famiglia e lavoro. Un esempio di forza per quelle donne che si trovano a dover rinunciare a un cammino professionale appagante per le notevoli difficoltà nella gestione familiare. La storia di Silvia può insegnare a tenere duro, a non rinunciare al proprio cammino professionale, a cercare altre vie per proseguirlo. Lei, sino al compimento dei trent’anni, ha lavorato come chef in una società di catering: le piaceva parecchio organizzare menù per eventi e matrimoni anche perché, fin da bambina, aveva assorbito e respirato dalla mamma pugliese, la signora Teresa, la passione per la cucina, imparando ad apprezzare e portare in tavola le ricette della tradizione di questa regione e del ricco e vario patrimonio enogastronomico italiano. Ma dopo la nascita del figlio, gli orari come chef risultavano inconciliabili con le esigenze del bimbo. E allora, mettendo a frutto creatività, l’esperienza di chef e la capacità di accogliere e intuire i desideri gastronomici dei clienti (imparata sin da bambina nel bar pasticceria dei genitori), Silvia ha trovato una nuova via: dalla cucina ha pensato di passare alla sala di un ristorante.
Con passione, energia e ambizione di svolgere al meglio ogni compito, lei ormai da anni dirige la sala del ristorante Puglia & Basilicata by Cico Bistrot, a Milano, in via Enrico Terzaghi 2 (tel. 02/ 38004675), che propone il meglio delle specialità di queste regioni. Per citarne solo alcune: tra gli antipasti, polpettine fritte o al sugo, capocollo affumicato, lampascioni sott’olio, peperoni cruschi, carciofini sott’olio, mozzarelle, burrate e altri formaggi di Gioia del Colle nel cuore della Puglia, oltre a diversi tipi di pecorino, caciocavallo e il meglio della produzione casearia della Basilicata. Tra i primi, le orecchiette con cime di rapa, cavatelli con ceci e vongole; mentre tra i secondi braciole al sugo, gnumareddi, ovvero piccoli involtini di interiora di agnello o capretto (fegato, polmone, rognone, cuore), avvolti nel budello dell’animale stesso, cotti al forno con patate, poi zuppa di pesce alla salentina e molto altro.
L’aver cambiato lavoro, pur sempre impegnativo, ha comunque permesso a Silvia di rimanere nello stesso ambito professionale, di soddisfare le proprie ambizioni senza trascurare la famiglia. E ora ha ampliato il suo raggio d’azione, occupandosi delle proposte gastronomiche di un nuovo locale: il PeB Bistrot Food & Wine aperto di recente, sempre a Milano, in piazzale Arduino 5, dal proprietario del ristorante Puglia & Basilicata by Cico Bistrot, dove si possono gustare per colazione, pranzo e aperitivi, taglieri con il meglio di latticini e salumi di Puglia e Basilicata, ma anche piatti freddi, pucce, rustici leccesi accompagnati da ottimi vini rossi o bianchi.
Ed è per festeggiare la forza delle donne che Silvia propone qui due ricette della tradizione pugliese e di quella familiare di mamma Teresa, oltre alla torta mimosa, che ricorda l’omonimo fiore, simbolo della festa dell’8 marzo, giornata della donna.

LE RICETTE

Pasta al forno pugliese

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta per lasagne precotta. Per la salsa di pomodoro: aglio o cipolla a piacere, 2 cucchiai da tavola olio extravergine d’oliva, 1 confezione di passata di pomodoro da 500 g, sale, pepe qb, 1 foglia di basilico.
Per la besciamella: 1/2 litro di latte, 40 g di farina, 50 g burro, noce moscata, sale q.b.
Per le polpettine: 300 gr di carne macinata di manzo 50 g parmigiano grattugiato, 1 uovo,  30 g di pan grattato per asciugare il composto, prezzemolo, sale e pepe q.b. aglio a pezzettini( facoltativo)

Preparazione

Per la besciamella: sciogliere il burro unire per imbiondire la farina poi aggiungere piano piano il latte caldo e il sale, quando è addensata è pronta. Per le polpettine: mescolare tutti gli ingredienti e formare delle palline piccole quindi friggerle e tenere da parte qualche cucchiaio dell’olio di frittura. Per la salsa di pomodoro: soffriggere aglio o cipolla a piacere in olio d’oliva, ma poi toglierli, aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare, poi unire una foglia di basilico e un goccio d’olio di frittura delle polpette. Versare le polpette nel sugo e mescolare delicatamente; quindi in una pirofila stendete uno strato sottile di sugo sul fondo e un po’ di besciamella, disporre uno strato di lasagne, aggiungere le polpettine, il sugo, la besciamella e una spolverata di parmigiano.

Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con sugo e formaggio grattugiato in superficie. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti e volendo gratinare 5 minuti sotto il grill.

Carciofi e patate al forno

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, 3 patate, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai da tavola di olio evo, prezzemolo, sale pepe q.b., 5 cucchiai di pangrattato, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, succo di mezzo limone (per evitare che i carciofi anneriscano).

Preparazione

Pulire carciofi e patate e tagliarli a spicchi grossolani.
Mettere la verdura in acqua e limone per qualche minuto; quindi asciugarla e stenderla in una pirofila. Condire con olio, salare, pepare, aggiungere aglio, prezzemolo, 2 tazzine da caffè di acqua e terminare spolverando la verdura con parmigiano mescolato a pangrattato; poi infornare per 20/ 25 minuti a 180⁰, finché le verdure saranno morbide e la superficie dorata.

Torta Mimosa

Ingredienti per 4 persone: Per il Pan di spagna: 4 uova, 150 g zucchero, 150 g di farina, scorza di limone, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di succo d’ananas e limoncello
Per la crema chantilly:  1/2 litro di latte, 3 tuorli,  100 g di zucchero, 30 g farina o amido di mais, 1 bacca o 1 bustina di vaniglia, buccia di limone, 1/4 di panna fresca liquida da montare.

Preparazione

Per preparare il pan di Spagna: Montare molto bene le uova e lo zucchero e poi unire la farina setacciata. Mettere la carta forno in una tortiera di diametro 24 cm. Infornare a 175⁰ per 30 min.
Per preparare la crema chantilly: Scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina. Eliminare la buccia di limone dal latte e, tenendolo a fuoco basso, unire le uova sbattute e mescolare fino a far spiccare il bollore; quindi lasciar raffreddare. Una volta fredda unire lentamente il quarto di panna montata. Fare 3 strati dal pan di Spagna e tenere quello centrale per fare dei cubetti che serviranno per guarnizione.
Bagnare i due 2 strati con qualche cucchiaio di succo d’ananas, se piace, allungato con del limoncello. Ricoprire uno strato di pan di Spagna con la crema, aggiungere sopra l’altro strato e coprire completamente di crema dove poi stendere i cubetti di pan di Spagna per creare l’effetto mimosa. Guarnire con foglioline verdi di menta o fiori eduli.

di Antonella Franchini