In pentola di terracotta o di ghisa, al vapore, a bagnomaria, nel forno. Condite con un ingrediente che ai giorni nostri è sempre più un lusso – ovvero la calma – e insaporite col gusto dell’attesa. Sono le ricette a cottura lenta che insieme alla bassa temperatura garantisce risultati eccellenti: carne tenera e delicata anche nei tagli meno pregiati, pesci deliziosi, zuppe e legumi perfetti, pomodori e uova dalla consistenza inaspettata. Ma anche una filosofia che permette di riappropriarsi del tempo e del gusto di cucinare per condividere il piacere di stare a tavola con familiari e amici. Una tendenza e un interesse che stanno prendendo sempre più piede tra gli appassionati della buona cucina. E che per Cristina Scateni, food writer esperta in tecniche culinarie, è una vera passione. Così è nato il suo libro Slow cooking per tutti tecniche antiche e moderne di cottura lenta (Ponte alle Grazie, pag. 68, euro 14), che attraverso 150 ricette riunisce e spiega tutti i sistemi di cottura accomunati dalla lentezza con tecniche, consigli e trucchi per sperimentare il meglio dello slow cooking. Senza dimenticare caratteristiche e istruzioni per l’uso di pentole di terracotta e di ghisa, di Slook cooker, pentole elettriche che cuociono i cibi lentamente e a una temperatura costante, della pentola tajine composta da un piatto di terracotta e da un coperchio a forma conica e di altri strumenti più sofisticati.
Ecco qualche ricetta per provare la cottura slow.
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone: 400 g di fagioli borlotti freschi, 250 g di ditalini rigati, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, 1 fetta di prosciutto crudo da 60 g, 4 dl (2 bicchieri da tavola) di brodo vegetale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Sgranate i fagioli e lavateli molto bene, sbucciate la carota, la cipolla, il sedano e tagliateli a pezzettini. Pelate la patata e tagliatela a pezzettini e tagliate il prosciutto crudo a striscioline. In una casseruola capiente fate soffriggere le verdure con 2 cucchiai da tavola di olio, aggiungete i fagioli, la patata, i pezzetti di prosciutto crudo e coprite a filo con il brodo vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fine togliete metà dei fagioli e frullateli e uniteli al resto di fagioli interi in pentola. Aggiungete la pasta e fate cuocere il tempo necessario. In una padella fate profumare 2 cucchiai di olio con prezzemolo, aglio e salvia. Filtrate questo olio aromatizzato e unitelo alla pasta e fagioli, quindi servite.
Zuppa di cavolo nero
Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli secchi, 4 patate, 1 carota, 1costa di sedano, 1 cipolla, 4 foglie di basilico, 1 rametto di timo, 15 foglie di cavolo nero, 10 g di concentrato di pomodoro, 1 litro di brodo vegetale, almeno 8 fette di pane nero tostato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Fate ammollare per 12 ore i fagioli secchi. Pelate le patate e tagliatele a dadini. Sbucciate, lavate e tagliate a pezzettini carota, sedano e cipolla. Lavate le foglie di cavolo nero e tagliatele a listarelle. In un recipiente di terracotta fate rosolare in un filo di olio, circa 2 cucchiai da tavola, le verdure e le patate, il timo, il basilico, il cavolo nero, i fagioli e 1 punta di concentrato di pomodoro stemperato con poca acqua. Coprite a filo con il brodo vegetale, portate a bollore e cuocete per circa due ore a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio e aggiungendo poco brodo se necessario. A fine cottura regolate di sale e pepe e servite la zuppa su fette di pane nero tostate.
Filetto di maiale confit con confettura di cipolle di Tropea
Ingredienti per 4 persone: 800 g filetto di maiale, 500 g cipolle di Tropea, 1 dl (ovvero mezzo bicchiere da acqua) di aceto di vino rosso, 100 g di zucchero, 20 grani di pepe misto (nero, bianco, rosa, verde), 1 litro di olio di semi di arachide, 50 g di sale grosso, sale.
Pestate i grani di pepe e il sale grosso. Pulite la carne eliminando l’eventuale grasso, passatela nel mix di pepe e sale e lasciatela riposare per circa 1 ora. Poi eliminate la maggior parte di pepe e sale, quindi adagiate il filetto di maiale in una casseruola da forno, ricopritelo con l’olio e fatelo cuocere in forno a 80° per circa 50 minuti. Nel frattempo preparate la confettura di cipolle. Sbucciate e lavate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele bollire in acqua. Scolatele e mettetele da parte. In un tegamino versate poca acqua, aggiungete lo zucchero e cuocete finché inizierà a imbiondire, quindi unite le cipolle, l’aceto, poco sale e lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando spesso sino a fare evaporare l’aceto. Quando la carne sarà cotta, lasciatela riposare per 10 minuti, poi tagliatela a fette e servitela con la confettura di cipolle.
Pollo al limone
Ingredienti per 4 persone: 2 petti di pollo, 3 limoni non trattati, senape di Digione, 1 dl (mezzo bicchiere da cucina) di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavate i limoni, strofinateli con carta da cucina, tagliatene la scorza facendo attenzione a evitare la parte bianca, riducetela a listarelle e fatele bollire in acqua per 10 minuti, quindi risciacquatele e scolatele, e ripetete l’operazione 3 volte. Spremete il succo dei limoni. In un tegamino mettete le listarelle di limone, 3 cucchiai di acqua, metà del succo di limone e lo zucchero. Fate cuocere per 15 minuti sino a quando la salsa avrà una consistenza densa. Lavate e asciugate i petti di pollo, salateli e pepateli, spennellateli con la senape e fateli rosolare in padella con l’olio per circa 3 minuti. Trasferiteli in una terrina da forno e cuoceteli a 70° per 1 ora. Nella padella con il fondo di cottura del pollo aggiungete il vino e il resto del succo di limone, fate sobbollire e unite le listarelle di scorza di limone cotte in precedenza. Togliete il pollo dal forno affettatelo e distribuite sopra la salsa al limone.
(a cura di Antonella Franchini)
