Zenzero, peperoncino, ostriche, capesante, ma anche champagne e cioccolato, così come rucola e asparagi… La lista dei cibi afrodisiaci, sin dai tempi antichi, è davvero ampia. Attraverso studi scientifici si è visto che alcuni, in effetti, qualche aiutino lo danno: come il cioccolato collegato alla produzione di endorfine, molecole connesse con le sensazioni piacevoli, oppure le ostriche e gli asparagi, che pare contengano sostanze che intervengono nella produzione del testosterone, ormone maschile legato al desiderio sessuale.
In realtà l’afrodisiaco più potente è uno solo, a costo zero e infallibile: l’amore che, di tanto in tanto, va scaldato con qualche attenzione speciale, per imprimere un’accelerata ai gradi della passione. Può bastare qualche piccola sorpresa, come un pranzo o una cena a due con cibi un po’ insoliti e serviti con eleganza.
Ecco allora qualche ricetta della chef Stefania Corrado, protagonista in questi giorni di speciali momenti di degustazione al Congresso internazionale di cucina “Identità Golose”, fino al 10 febbraio a Milano, per cucinare senza stress e con ottimi risultati una cena romantica. E non solo per San Valentino.

VELLUTATA DI PATATE E PORRI CON CAPASANTA ARROSTITA

Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate, la parte bianca di 2 porri, 12 capesante, 1 l di brodo vegetale, 25 g di burro, 150 ml di panna fresca, 100 g di pancetta tesa,  sale, pepe

Preparazione: mondate e lavate i porri, quindi tagliateli a rondelle sottili e cuoceteli con il burro su fuoco dolce, coprendo il tegame e mescolando spesso, finché non risulteranno fondenti. Salateli perché perdano l’acqua dolcemente. A questo punto aggiungete le patate, sbucciate, lavate e affettate sottilmente, fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo bollente e fate cuocere per 30 minuti. Frullate con il frullatore a immersione, aggiungete la panna e riportate a bollore sul fuoco per un minuto. Aggiustate di sale.

Tagliate la pancetta a fette molto sottili, arrostitele in una padella antiaderente e tenetele da parte. Pulite le capesante, separando i coralli dalle noci (con i coralli, se volete, potete realizzare una salsa: sbollentateli leggermente e frullateli con olio e pochissimo sale, emulsionando). Arrostite le noci di capesante in una padella antiaderente per un minuto su ogni lato, salate e pepate. Servite la vellutata con le capesante arrostite e la fettina di pancetta croccante.

 

PÂTÉ DI FEGATO DI VITELLO AL MARSALA E MARMELLATA DI ARANCE AMARE CON PAN BRIOCHE  

Ingredienti per 4 persone: 350 g di fegato di vitello, 50 g di farina, 125 g di burro, 3 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di Marsala, 100 g di prosciutto cotto, sale, pepe.

Preparazione: tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotetelo leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, assieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi rilasciati in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, mettete in frigorifero a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.

Per la marmellata di arance amare:
Ingredienti per 4 persone: 2 arance non trattate, 20 g di zucchero

Preparazione: pelate a vivo le arance e tagliatele a pezzi, eliminando la parte bianca all’interno. Tenete da parte le bucce che taglierete a filetti sottili. Mettete la polpa di arancia in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate addensare sul fuoco per 10 minuti. La connotazione amara sarà data dalla buccia dell’arancia, che aggiungerete a fine cottura. La cottura della marmellata deve essere molto breve, per mantenere il gusto della frutta. Se non la utilizzate subito mettetela in barattoli sterilizzati e fateli bollire in acqua per circa 10 minuti.

Per il pan brioche:
Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina,12 g di sale, 6 uova, 60 g di zucchero, 23 g di lievito di birra, 400 g di burro, 2 tuorli.

Preparazione: mescolate la farina con il sale, le uova, lo zucchero e il lievito. Ricordatevi di aggiungere il sale lontano dal lievito e di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Impastate nell’impastatrice con il gancio apposito e aggiungete il burro morbido in 3 riprese. Continuate a lavorare l’impasto finché non si staccherà dalle pareti, diventando liscio ed elastico. Incorporate i tuorli. Lasciate riposare la pasta per un’ora e mezza, poi lavoratela nuovamente. Tagliate la pasta e inseritela negli stampi che preferite. Fate lievitare la pasta a temperatura ambiente, finché non raggiungerà il bordo dello stampo. Cuocete nel forno ventilato a 190 °C. Lasciate raffreddare e coprite con pellicola per alimenti fino al momento dell’utilizzo. Servite  mettendo un po’ di pâté  nel piatto (vedi ricetta precedente; dando un forma arrotondata con un cucchiaio), accompagnando con la marmellata e una fetta di pan brioche tostato in padella. 

 

BACCALÀ MANTECATO, OLIVE E PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone: 500 g stoccafisso dissalato, olio extra vergine di oliva (qb per la mantecatura), 1 patata, 500 ml di latte fresco intero, 2 spicchi d’aglio,1 foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero intero,sale

Per la cialda alle olive nere:
Ingredienti: 100 g di crema di riso, 50 g di olive nere pugliesi amare, 1 l di olio di semi di arachide

Per la salsa al pistacchio:
Ingredienti: 200 g di pistacchi tostati e salati, 50 g di latte di soia, sale, pepe

Preparazione: pulite il baccalà dalle lische, tagliate a pezzi e cuocete con la pelle in casseruola. Fate rosolare il baccalà con un filo d’olio e con la patata affettata sottilmente, aggiustate di sale e coprite con il latte. Aggiungete l’alloro, gli spicchi d’aglio, il pepe in grani e cuocete per 20 minuti. Lasciate raffreddare poi ancora una ventina di minuti. Private il baccalà della pelle, tagliatelo in piccoli pezzi con le mani e inseritelo in una impastatrice planetaria. Mantecate il baccalà con l’olio extra vergine, fino a ottenere un composto bianco e cremoso. Se necessario, regolate di sale.

Per la cialda alle olive nere: 

Preparazione: frullate la crema di riso insieme alle olive denocciolate, stendete su un ripiano antiaderente silpat e lasciate essiccare a 60 C fino a risultato desiderato. Friggete poi in abbondante olio di semi di arachide.

Per la salsa al pistacchio: 

Preparazione: frullate i pistacchi fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di soia e lavorate fino a ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe. Servite il baccalà con la crema di pistacchi e la cialda alle olive nere croccante.

 

TERRA AL CIOCCOLATO, ZUPPETTA DI FRAGOLE E ZENZERO, CREMA INGLESE AI PISTACCHI AMERICANI E PISTACCHI SABBIATI

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per il biscotto madeleine al cioccolato: 100 g  zucchero, 100 g  burro,70 g  farina, 50 g cioccolato fondente al 70%, 20 g  latte intero, 6 g  lievito, 2 uova

Per la crema inglese ai pistacchi: 40 cl  latte,1 baccello di vaniglia, 40 g  pasta di pistacchio, 4 tuorli, 80 g  zucchero

Per i pistacchi sabbiati: 125 g pistacchi interi tostati, 50 g  zucchero, 30 ml  acqua

15 g burro (o burro di cacao)

Per la zuppetta di fragole e zenzero:1 cestino fragole, 1radice di zenzero

 

Preparazione: per il biscotto madeleine al cioccolato: sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciate il burro a temperatura ambiente. Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito, utilizzando la frusta per incorporarla. Aggiungete al composto il latte e il burro morbido e lavorate fino a ottenere un impasto liscio. Unite il cioccolato sciolto a bagnomaria non appena sarà tiepido. Versate l’impasto in una placca foderata di carta forno e cuocete a 170° C fino a cottura.

Per la crema inglese ai pistacchi: battere i tuorli e lo zucchero con una frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Portate il latte a ebollizione, aggiungete il baccello di vaniglia, la pasta di pistacchio mescolando bene e togliete dal fuoco. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero e riversate il tutto in una casseruola. Cuocete fino a raggiungere, continuando a mescolare. Filtrate la crema con un colino a trama fine in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Per i pistacchi sabbiati: preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruola fino a raggiungere la temperatura di 120 °C. A questo punto aggiungete pistacchi, precedentemente tostati in forno per 10 minuti a 100 °C, e mescolate con una spatola finché lo zucchero non inizia a rapprendersi. Continuate la cottura fino a ottenere un colore ambrato, senza mai superare la temperatura di 120 °C. Togliete dal fuoco e separate i pistacchi aiutandovi con il burro e una forchetta. Versate i pistacchi su un piano di lavoro freddo e teneteli da parte.

Per la zuppetta di fragole e zenzero: sbucciate lo zenzero e centrifugatelo, lavate, mondate le fragole e insaporitele con pochissimo zucchero e il centrifugato di zenzero. Componete il piatto iniziando dalla crema inglese sul fondo, il biscotto madeleine sbriciolato, la zuppetta di fragole e terminate con i pistacchi sabbiati.

a cura di Antonella Franchini

foto ricette: Studio Brambilla Serrani