In barba all’inflazione e ai prezzi in salita Samantha Paludo, sommelier e amante delle ricette che abbinano tradizione e buona tavola a una spesa sostenibile, ha studiato per festeggiare le feste natalizie un menù e un abbinamento vini che uniscono il dilettevole (piatti gustosi) all’utile (costo equilibrato). D’altronde la concretezza è proprio una delle doti che ha permesso a questa giovane imprenditrice di realizzare il suo sogno: aprire l’enoteca Dedo Vini a Lentate sul Seveso (si trova in piazza Fratelli Cervi 12, www.dedovini.com tel. 3925243951), dove vive con la famiglia, ovvero il marito Fabio (anche lui imprenditore ma nel settore dei mobili) e il figlio Leonardo.
Vino e cucina hanno spinto Samantha qualche anno fa, nel 2018, a compiere un passo coraggioso: lasciare il posto fisso a Milano e trasformare una passione in professione. Una decisione presa e concretizzata velocemente, grazie al sostegno del marito Fabio, anche lui amante del vino e della buona tavola, dopo avere con lui studiato da… sommelier e ottenuto il diploma Fisar (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori, Ristoratori il cui obiettivo è qualificare la figura e la professione del sommelier, valorizzare la cultura del vino, dei prodotti alimentari tradizionali e tipici e della gastronomia) di terzo livello per imparare l’arte dell’abbinamento vino-cibo e apprendere le regole della combinazione corretta.
Una scelta impegnativa quella di intraprendere la via della libera professione, soprattutto in un momento non proprio facile dal punto di vista economico ma che Samantha è felice di avere compiuto, perché le consente di organizzare il suo tempo liberamente e in modo da potersi dedicare alla famiglia e al figlio Leonardo senza togliere cura e attenzione all’enoteca che, ormai, è diventata un punto di riferimento sia per Lentate sul Seveso e dintorni, sia per Milano. Qui oltre alle migliori e più pregiate etichette della produzione enologica italiana e internazionale si trovano anche pregiati vini francesi tra cui Bordeaux e Borgogna e i consigli di Samantha per acquistare per sé o per regalare la bottiglia più indicata alle proprie tasche, ai propri gusti o a quelli di chi la deve ricevere.
Ecco dunque i suggerimenti di Samantha e Fabio per imbandire una tavola delle feste che abbini tradizione e gusto a una spesa sostenibile.
♦ CORNETTI SALATI DI SFOGLIA FORMAGGIO E SALAME
Ingredienti per 4 persone: 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda, 8 fette di salame tipo Milano, 8 fette di salame piccante, 80 g fontina, 1 tuorlo.
Preparazione: Tirate fuori la pasta sfoglia dal frigo (va benissimo quella già pronta) e ricavate 8 spicchi uguali con una rotella tagliapizza. Poi alternate una fettina di salame Milano e una di salame piccante, mettendole verso il lato più corto del triangolo. Sopra disponete un pezzetto di fontina, o del formaggio che avete scelto.
Quindi arrotolare gli spicchi partendo sempre dal lato più corto e alla fine piegate le estremità per ottenere il cornetto. Quando li avete preparati tutti, posateli in una teglia foderata con carta forno e spennellateli con un tuorlo sbattuto. Infornare a 180° fino e sfornare quando non sono dorati, quindi basteranno pochi minuti. Servite tiepidi.
♦ ROSA DI BRESAOLA CON CAPRINO
Ingredienti per 4 persone: Bresaola 150 g, Formaggio caprino Fresco 150 g, Pepe Nero un pizzico, Pepe Rosa 1 cucchiaino, Olio extravergine di oliva10 ml, Noci 8.
Preparazione: Pepate il formaggio caprino, aggiungete l’olio, lavoratelo un minuto con la forchetta per trasformarlo in una crema omogenea e aggiungete le bacche di pepe rosa. Stendete sul tagliere le fettine di bresaola e riempitele con un cucchiaino di caprino lavorato, arrotolate delicatamente le fette di bresaola, per formare i fiori o i fagottini come più vi piace. Decorate con le noci e servite.
♦ FETTE DI POLENTA CON ZOLA
Ingredienti per 4 persone: 300 g di polenta tagliata a fette, 250 g Gorgonzola Dolce, 50 g burro, sale e pepe qb.
Preparazione: Tagliate la polenta a fette da circa mezzo cm di spessore. Lavorate il Gorgonzola fino a ottenere una crema, tenete da parte questo composto e fate sciogliere intanto in una padella antiaderente il burro.
Quando la padella sarà abbastanza calda, prendete una fetta di polenta, spalmatela con la crema di zola, scottatela nel burro finché non sarà dorata.
A cottura finita ricordate di fare asciugare le fettine di polente fritta su carta cucina e gustate la polenta fritta al gorgonzola ancora calda.
*VINI IN ABBINAMENTO Franciacorta Satèn Millesimato 100% Chardonnay della Cantina Castello Bonomi. Sorso setoso ed elegante, di buon equilibrio e ricca struttura, si presenta paglierino brillante con bollicine fini e persistenti, ventaglio olfattivo che spazia da fiori di campo alla camomilla, mela Fuji e susina gialla. Accenni di maggiorana e mandorla fresca.
♦ RISOTTO ALLO CHAMPAGNE
Ingredienti per 4 persone 350 g di riso Carnaroli, 1 bicchiere di Champagne, brodo vegetale caldo, 1/2 cipolla bianca,70 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, pepe.
Preparazione: Fate appassire la cipolla tritata fine insieme a 20 g di burro in una casseruola. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unite il riso e fatelo tostare. Sfumate con 3/4 dello champagne e fate evaporare.
Bagnate il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e portate a cottura unendo altro liquido di tanto in tanto. Quando il risotto è quasi giunto a cottura, unite lo champagne restante e mescolate. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il parmigiano reggiano grattugiato e mantecate. Trasferite nei piatti da portata, completate con pepe fresco e servite subito.
*VINI IN ABBINAMENTO Champagne Brut Cuvée Blanc de noirs grand cru Henri Goutorbe 100% Pinot nero. Al palato ha una buona struttura, intenso e complesso che sfocia in un sorso lungo e persistente. caratterizzato da una freschezza minerale. Si presenta color oro e con perlage molto fine e delicato. Il bouquet ricorda aromi di piccoli frutti a bacca rossa, pesca gialla, crosta di pane, sfumature delicatamente speziate e ricordi iodati.
♦ FILETTO ALLA WELLINGTON CON SPINACI (Rivisitazione di Samantha e Fabio)
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto intero di manzo (circa 500 g), 800 g di spinaci anche surgelati (di cui 200 per il filetto e i restanti come contorno), 250 g di pasta sfoglia rettangolare, 4 fette di prosciutto crudo di Parma, 1 tuorlo, Olio extravergine di oliva.
Preparazione Condire a piacere, con sale e pepe, la carne e scottarla velocemente in una padella calda con poco olio. La carne deve essere dorata all’esterno e ancora rossa all’interno. Togliere la carne dalla padella e lasciare raffreddare. Mentre la carne si sta raffreddando, cuocere gli spinaci in una padella con poco olio, il sale e pepe e lasciarli raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia e se necessario stenderla leggermente usando un matterello in modo che in cottura non sia troppo alta; stendete sul tavolo o su un tagliere abbastanza grande, della pellicola trasparente e posizionate al centro 4 fette di prosciutto di Parma, sovrapponendole leggermente, in modo da creare un quadrato. Distribuire gli spinaci sul prosciutto, spalmandoli per bene; salare e pepare il filetto, quindi posizionarlo sul prosciutto. Usando la pellicola trasparente, avvolgere il filetto con il prosciutto, chiudere la pellicola molto stretta, quindi mettere in frigorifero e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Sbattere il tuorlo con poca acqua e sale poi spalmarlo sulla superficie della pasta sfoglia. Estrarre la carne dal frigo, rimuovere la pellicola trasparente quindi coprire il filetto con la sfoglia, decorare la superficie a piacere usando un coltello appuntito e cospargerla con il restante tuorlo sbattuto. Infornare a 200° per 20-25 minuti: il filetto sarà pronto quando la sfoglia diventerà dorata. Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per 10 minuti quindi affettarla e servirla.
♦ TORTINO DI ZUCCHINE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine tonde, 4 pane a fette, 8 fette di speck, basilico fresco q.b., burrata q.b., parmigiano reggiano q.b., Olio extravergine di oliva q.b., sale qb., pepe qb.
Preparazione: Prendere le 4 zucchine tonde lavarle, spuntarle e tagliarle a fette circolari da circa 1 cm, grigliarle per pochi minuti su una bistecchiera da entrambe le parti (non vanno cotte ma solo scottate), toglierle e farle raffreddare, preparare 4 dischi di pane a fette della dimensione delle zucchine e scottare leggermente anche loro sulla bistecchiera, accendere il forno a 200°, preparare su una leccarda la carta forno e posizionare i 4 dischi di pane a fette che servono come base, appoggiare la prima fetta di zucchine, aggiungere lo speck e un po’ di burrata, ripetere il passaggio con fette di zucchine, speck e burrata formando 3 o 4 strati, sull’ultimo strato mettere del parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di pepe, sale e le foglie di basilico fresco, versate un po’ di olio e infornare il tutto per 20/30 minuti. Servire caldi.
*VINI IN ABBINAMENTO Amarone della Valpolicella Classico di Marchesi Fumanelli. Vino leggero, elegante color rosso rubino intenso con tendenza al granato con tannini morbidi che ne intensificano la giovinezza, profuma di frutta matura con una leggera nota di piccoli frutti a bacca rossa che si mescolano a una nota di vaniglia dolce leggermente speziata da noce moscata.
♦ PANETTONE DI PASTICCERIA CON CREMA DI MASCARPONE
Ingredienti per la crema di mascarpone: 1 Panettone di pasticceria, 70 g. di zucchero, 2 uova, 250 g. di mascarpone
Preparazione: Separate i tuorli dagli albumi e armati di frusta ed energia, iniziate a mescolare lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate poi gli albumi a neve e incorporateli poco alla volta, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Se volete impreziosire la crema, aggiungete a piacimento scaglie di cioccolato fondente. Servite in un contenitore a parte per versare al momento la crema su ogni fetta di panettone.
*VINO IN ABBINAMENTO Moscato d’Asti Docg
di Antonella Franchini
