Sta lavorando a pieno ritmo per preparare il pranzo di Pasqua da asporto la squadra del ristorante milanese Altriménti (via Monte Bianco 2/A, 20149 Milano), nato dalla collaborazione tra il maître Damian Piotr Janczara ed Eugenio Boer e che si avvale in cucina dello chef Loris Pema aiutato dal tocco femminile di Hyeji Choi (nella foto di apertura a sinistra). A Natale 2020 vi avevamo già proposto (pubblicato il 20 dicembre) il menù realizzato dal ristorante Altriménti, che ha poi raggiunto il tutto esaurito.
Forti di quel gradimento, vi proponiamo anche per Pasqua e Pasquetta, alcune loro ricette. Ecco, qui di seguito, le proposte previste nella box (scatola da asporto) per 2 persone da 40 euro l’una (si può anche regalare moltiplicandola per 4 o 6 o più persone) e che nel menù completo prevedono i seguenti piatti: agnello o a scelta faraona al forno con due contorni, ovvero insalata vignarola (con verdure di stagione tra cui lattughino, fave, piselli, carciofi) e patate e carciofi; lasagnetta verde; torta pasqualina; merluzzo fritto con macco di fave (una sorta di puré); fiori di zucca ripieni e gratinati al forno; lattuga ripiena e pastiera in versione milanese. Si può prenotare sino a venerdì 2 aprile al telefono: 02/82778751 oppure scrivendo a info@altrimenti.eu e ricevere a casa senza spese di spedizione o ritirare personalmente a partire da sabato 3 aprile.
Le ricette di Altriménti
• Lasagne paglia e fieno al pesto, fagiolini e patate
Ingredienti per 4 persone: 100 g patate a cubetti bollite, 100 g di fagiolini a pezzi bolliti, 50 g di grana grattugiato. Per la pasta gialla: 200 g di farina “00”, 3 tuorli, 10 g di acqua, sale q.b. Per la pasta verde: 100 g di spinaci, 20 g di acqua, 10 g di olio extravergine di oliva, 250 g di farina “00”, 3 tuorli, sale q.b. Per il pesto: 50 g di basilico, 45 g di olio evo, 1/4 di spicchio di aglio, 30 g di grana grattugiato, 10 g di pinoli. Per la besciamella: 50 g di farina “00”, 50 g di burro, 500 g di latte, sale q.b, noce moscata q.b.
Preparazione:
Per la pasta gialla: in una bacinella versare la farina, creare un buco al centro con le mani. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, versare i tuorli sulla farina, aggiungere acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio; coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora. Per la pasta verde: cuocere gli spinaci in acqua salata per almeno 2-3 minuti; quindi raffreddarli in acqua fredda; strizzare gli spinaci dall’acqua in eccesso. Con il frullatore a immersione, frullare gli spinaci con acqua e olio fino ad ottenere una crema liscia. Quindi ripetere tutti i passaggi seguiti per la preparazione della pasta gialla, aggiungendo la crema di spinaci per ottenere la pasta verde.
Per il pesto: sfogliare e lavare le foglie di basilico; frullare velocemente tutti gli ingredienti e una volta ottenuto il pesto conservarlo in frigo coperto da uno strato di olio evo.
Per la besciamella: in pentola, sciogliere il burro a fuoco basso; aggiungere la farina pian piano e mescolare energicamente con la frusta il composto fin quando sarà liscio e senza grumi; nel frattempo in un altro pentolino, scaldare il latte che andrà versato sul composto di burro e farina in almeno 3 passaggi continuando sempre a mescolare con la frusta. Quindi portare a bollore la besciamella e cuocerla per almeno 5 minuti, aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata grattugiata. Far raffreddare in frigo coperta da pellicola.
A questo punto con il mattarello stendere la pasta dello spessore da voi desiderato e sbollentarla in abbondante acqua salata per 30 secondi, per poi raffreddarla in acqua fredda e asciugarla tra due panni da cucina. Quindi tagliate la pasta della grandezza della vostra teglia. Di solito serviranno tra i 4 e i 5 strati di pasta alternati tra verde e gialla. In una bacinella mischiare la besciamella con il pesto e iniziare a stratificare la lasagna aggiungendo ad ogni strato patate, fagiolini e un po’di grana grattugiato. Terminare con besciamella e grana; quindi cuocere in forno per 35/40 minuti a 180°. Consiglio: meglio farla raffreddare un po’ prima di servirla in quanto gli strati dovranno compattarsi.
• Rotolo di faraona in porchetta
Ingredienti per 4 persone: 1 kg circa di faraona senza testa e zampe ed eviscerata. Per la farcia: 100 g di lardo, buccia grattugiata di 1 limone biologico, 10 g rosmarino, 10 g salvia, 5 g semi di finocchio, 5 g pepe, 1 spicchio di aglio, spago da cucina.
Preparazione:
Potete farvi disossare la faraona dal macellaio. Prima di iniziare, ricordate di bruciare sulla fiamma del fornello eventuali piume. Salare leggermente la carne e riporre in frigorifero.
Iniziate quindi a preparare la farcia: pulire il lardo da eventuale cotenna, quindi tagliarlo a pezzi grossolani e riporlo in congelatore per 30 minuti. In un mixer, tritare finemente tutti gli altri ingredienti; poi aggiungere il lardo e mescolare creando una pasta, facendo attenzione a non scaldare troppo il lardo. Farcire la faraona con la pasta di lardo, quindi arrotolarla su sé stessa e con lo spago da cucina legarla a mo’ di porchetta.
Spennellare la superficie della faraona con olio, spolverare con poco sale la pelle e cuocere in forno a 160° per circa 50, 60 minuti. Servire con l’insalata vignarola.
• Vignarola e vinaigrette di lampone
Ingredienti per 4 persone: 50 g puntarelle, 50 g asparagi, 100 g lattuga romana, 50 g fave senza baccello, 50 g piselli freschi senza baccello, 100 g carciofi, 2 fiori di zucca.
Per la vinaigrette: 50 g aceto lamponi, 40 g olio extra vergine di oliva, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione:
Pulire le puntarelle e tagliarle a fettine sottili; pelare gli asparagi e sbollentarli per 30 secondi: raffreddarli rapidamente, quindi tagliare le punte in 4 e il resto a rondelle.
Tagliare a julienne la lattuga romana, quindi sbollentare, raffreddare e sbucciare le fave (già estratte dal loro baccello) e i piselli; pulire i carciofi dalle foglie più dure e dalla barba interna, quindi sbollentarli in acqua e aceto per 1 minuto circa, poi tagliarli a julienne sottile.
Pulire i fiori di zucca dal pistillo e dalla base: quindi strapparli con le mani. A questo punto mescolare tutti gli ingredienti e condirli con la vinaigrette.
• Fiori di zucca con ricotta e panure alle erbe
Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia di ricotta: 20 g burro, 60 g scalogno, 200 g asparagi, 100 g carciofi, 10 erbe (timo, menta, maggiorana, basilico), 60 g grana grattugiato, 200 g ricotta, 1 uovo, 8 fiori di zucca.
Per la panure: 100 g pangrattato, 50 g pomodori secchi, 10 g capperi dissalati, 10 g di erbe varie (basilico, timo, maggiorana), 30 g olio evo.
Per la crema di zucchine al basilico: 20 g burro, 300 g zucchine, 50 g cipolla, 20 g basilico, 30 g olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Per la farcia di ricotta: in padella sciogliere il burro, stufare lo scalogno tritato fine, aggiungere gli asparagi a rondelle e i carciofi tagliati a julienne; cuocere il tutto sfumando con l’acqua e poi lasciar raffreddare. Tritare finemente le erbe fresche. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la panure: saltare in una padella calda pangrattato e olio, quindi farlo raffreddare. In un mixer, frullare il resto degli ingredienti e poi mescolarli al pangrattato.
Per la crema di zucchine al basilico: tagliare la cipolla a julienne e farla stufare in padella con il burro. Tagliare le zucchine in 4 per il lungo, rimuovere la parte dei semi e tagliare anche questa a julienne. Cuocere metà delle zucchine con la cipolla e la restante metà in abbondante acqua salata con le foglie di basilico. Quindi raffreddare e asciugare. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti con l’olio versato a filo, sino a ottenere una crema liscia: infine aggiustare di sale. A questo punto pulire i fiori di zucca dal pistillo interno; quindi farcirli con la farcia di ricotta e disporli su una teglia con carta da forno leggermente unta con un filo di olio, cospargerli con la panure e cuocere per 10 minuti in forno a 180°. Servirli con la crema di zucchine
• Pastiera milanese allo zafferano
Ingredienti per 4 persone:
Per la frolla: 320 g farina “00”, 125 g strutto, 60 g burro, 135 g zucchero, 3 tuorli.
Per il riso cotto: 400 g latte, 150 g riso carnaroli, scorza di un limone biologico, una bustina di zafferano.
Per la crema: 200 g ricotta vaccina, 200 g ricotta di pecora, 350 g di zucchero, 3 uova, 50 g cedro candito a cubetti, 50 g arancia candita a cubetti, 15 g acqua fiori di arancio, cannella q.b., un bacello di vaniglia.
Preparazione:
Per la frolla: In una planetaria mescolare la farina con lo zucchero e lo strutto e il burro freddi e a pezzi, quindi aggiungere a filo i tuorli e impastare sino a ottenere un composto liscio. Avvolgerlo con pellicola e far riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone e lo zafferano, lasciandolo al dente quindi raffreddare in frigo.
Per la crema: mescolare in una ciotola e con la frusta le ricotte e lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti, più il riso cotto e i semi di vaniglia: si otterrà una crema abbastanza liquida da riporre in frigorifero e lasciar riposare per almeno un’ora.
Per la torta: spennellare con burro fuso una tortiera e spolverarla di farina, quindi stendervi la pasta frolla dello spessore desiderato, versare la crema sino a riempire quasi interamente la tortiera, decorare con qualche striscia di pasta frolla e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.
E per Pasquetta? Casatielli della tradizione napoletana
Per festeggiare Pasquetta ci si può sbizzarrire con alcuni piatti della tradizione napoletana, seguendo le istruzioni di Giuseppe Borrelli (nella foto di apertura a destra), pizzaiolo per passione sin dall’età di 16 anni quando, dopo la scuola, ha iniziato a dare una mano in una nota pizzeria di Napoli. Dopo aver conquistato in poco tempo esperienza e capacità, ha deciso di esportarle a Washington e a New York in coppia con Alessandra, bar tender e sua compagna di vita e lavoro. Una bella coppia dal punto di vista sia affettivo sia professionale la loro, che si completa e si sostiene nelle scelte coraggiose come quella di ritornare in Italia per aprire, insieme al fratello Mirko, pizzaiolo anche lui, un locale a Milano. Il grande passo l’hanno compiuto in un momento non proprio facile, nel giugno dell’anno scorso, inaugurando in via Francesco Albani 61, La Pizza popolare che esprime già nel nome l’obiettivo di diventare portavoce della semplice bontà della pizza napoletana e della cucina partenopea.
Alle lettrici di donnainsalute Giuseppe spiega come cucinare il Casatiello, un pane di antica tradizione partenopea decorato con le uova che ancora oggi si porta in tavola il sabato santo o il lunedì di Pasquetta. E se volete assaggiare una delle pizze di Giuseppe o uno dei suoi piatti popolari (parmigiana di melanzane, fiori di zucca ripieni di ricotta, palle di riso con pecorino, prosciutto e provola affumicata, crocché di patate con friarielli) potete ordinarli al telefono (02/35991570) e passarli a ritirare o farveli portare a casa.
• Casatiello
Ingredienti per 2 casatielli per circa 8 persone: 1 kg di farina, 3 g di lievito, 650 g di acqua tiepida, 250 g di strutto di maiale, pepe nero q.b., 30 g sale fino, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 700 gr misto salumi (preferibilmente ciccioli di maiale, salame tipo Napoli), mortadella e formaggi (pecorino dolce e semi piccante). Per la guarnizione 4 uova.
Preparazione:
Stemperare il lievito e il sale in acqua tiepida. Disporre la farina a fontana e mettere al centro lo strutto, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua. Mescolare tutto sino a ottenere una pasta morbida da lavorare con forza per almeno 10 minuti, battendola sul tavolo. Lasciare lievitare per almeno 8 ore in un contenitore coperto con pellicola (si può preparare la sera e lasciar lievitare tutta la notte). Quando la pasta sarà lievitata, staccatene una pagnottella e tenetela da parte; stendete il rimanente impasto allo spessore di un centimetro, tagliate a dadini il formaggio e i salumi e disponeteli sopra la pasta in modo uniforme, quindi arrotolatela con delicatezza il più strettamente possibile. Ungete con olio uno stampo largo, con il buco centrale, quindi disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendo bene le estremità; disponete sopra ben distanziate in modo regolare le uova con il guscio, dopo averle sciacquate sotto l’acqua fresca, quindi fermatele con delle striscioline fatte con la pasta che in precedenza avete tenuto da parte. Mettete in forno preriscaldato a 160° per i primi 10 minuti e poi a 180° per altri 50 minuti. Sfornate e servite tiepido.
a cura di Antonella Franchini
